主料 | ||
天然酵种100克 | 高筋面粉200克 | 砂糖30克 |
脱脂奶粉10克 | 盐4.5克 | 酵母(可选)1克 |
鸡蛋液25克 | 蛋黄5克 | 水76克 |
黄油38克 | ||
辅料 | ||
蛋液(刷面用)少许 |
1/22. 这个配方可以调整为普通酵母配方,我的酵种是酵液和水一比一的比例喂养的,所以只需要换掉酵种,高粉加50克,水加50克就是普通酵母配方了。除黄油和天然酵种外的所有材料混合成团,再加入酵种加入厨师机一档搅拌3分钟,2档搅拌2分钟,3档搅拌3分钟。这个时候检查一下面团,出现粗膜后加入软化切碎的黄油,厨师机2档搅拌2分钟,3档搅拌7分钟。这里再次强调一下水温的问题,如果室温低于15度,请选择35度左右温水,室温与水温成反比,当室内气温高于30度时,为避免厨师机打面过程中导致面团升温,可采用冰水和面。搅拌好的面团温度在26度最为适宜。如图所示,面团扯开可出现薄而坚韧的手套膜即成功。
2/22. 准备一个发酵盒,底部撒一些面粉,将打好的面团整理成表面有张力的面团,放入盒中,盖盖送入烤箱以26-30的温度发酵。由于选用的是天然酵种,发酵速度比普通酵母版要慢很多,大家多注意检查状态,根据各人的酵种活性,发酵时间为90-120分钟不等。我的方子里给出了一克酵母的用量,就是起到帮助天然酵种发酵的目的,如果时间充裕可不加。
3/22. 面团发酵到2.5倍左右的大小,手指沾手粉轻捅,洞洞不回弹说明发酵充分。图示的面团尚未发酵到位,检查过后我又发了20分钟。
4/22. 发酵好的面团取出分割成48克左右大小一个,共十份。用手心滚圆,注意滚的圆要相对结实,不能是虚软的那种。
5/22. 滚圆后的面团放在硅胶垫上,送入烤箱以第一次发酵时的温度松弛15分钟。
6/22. 松弛好的面团显现出柔软易整形的状态,用手掌轻拍,按扁,再用擀面杖轻擀成椭圆形。
7/22. 从上边向下拍到中间。
8/22. 下边也同样折向中间。
9/22. 再把折叠的两部分捏合。
10/22. 用手整理一端封口后,搓细另一端,呈纺锤状。
11/22. 搓好的面团大概在12厘米左右。表面盖发酵布醒发十分钟。这一步切记不要用保鲜膜盖哦,因为面团会粘连在保鲜膜上。
12/22. 将面团擀成上面宽下面尖的长牛舌状。
13/22. 由上至下卷起来,卷的时候要注意力度,力度太大会导致二发中间部分发酵不足,力度不够会导致二发时松散变形,内中分寸自己体会。
14/22. 卷好的面胚。
15/22. 将卷好的面胚铺在锡纸上,送入烤箱,38度发酵50-60分钟。
16/22. 发好的面团十分轻盈。此时预热烤箱至190度。在烤箱预热好后再在面胚表面刷蛋液,记住蛋液要在进烤箱前发,否则蛋液收紧会在烤制时影响膨发状态。
17/22. 烤箱内烤10分钟即可。
18/22. 组织十分柔软。
19/22. 做好的黄油卷彻底凉透后用保鲜袋扎紧,我室温保存了两天组织还是很柔软。
20/22. 如果一次吃不完可以选择放入冰箱冷冻室,要吃的时候室温回温,表面喷少许水,180度烤五分钟即可。
21/22. 烤好的黄油卷直接吃有很好的麦香,也可以像我一样做成可爱的小三明治,或者稍烤热后抹入黄油吃也很棒。
22/22. 成品图。
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