另外,有人还会很看重菇类中的一种特殊成分———香菇多糖。在很多研究中都认为,香菇多糖有提高免疫力和抗癌的作用,但是香菇多糖在菇类中含量极低,远远达不到所谓的保健治疗作用,因此,仅以吃菇类来抗癌难免被认为有夸大之嫌。
味道鲜美≠营养价值高
“菇类味道鲜美,但味道跟营养不是对等的。”卞华伟说,口感好并不是代表高营养。鲜蘑菇中水的含量超过80%,蛋白质含量通常不会超过5%,并且野生的和人工培植的均是如此,比如杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100克,金针菇为2.4克/100克,松茸约为2.1克/100克,香菇是2.2克/100克。
可见,这些菇类的蛋白质含量都差不多,而且菇类中的脂肪含量很低(小于1%)。所以,烹饪时为了保证口感往往会加入大量油脂,比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇,即使是烤松茸片也必须滴入油脂,否则口感会很“柴”。由于菇类烹饪时要加入大量油脂,并不适合高血脂、肥胖的人群。
另外,松茸这样珍贵的野山菌之所以味道独特,主要是因为其生长周期长的原因,这与市场上的饲料鸡和放养鸡的道理一样。比如平菇在两个月的种植周期中可以采收4-6次,而松茸需要300天才能采收一次,产量少,且只能在云南、四川等高寒地带生长,供不应求,价格才会这么高。但这不代表松茸的营养价值就高。