粤式海鳗鸡骨汤的做法

海鳗鸡骨汤是粤菜的特色菜，也是日本料理做法的常见菜式。

菜谱名称海鳗鸡骨汤

所属菜系粤菜

材料：海鳗400克、牛蒡1/2根、鲜冬菇4朵、红萝卜1/4根、独活5厘米、西芹1/4根、三叶芹1束、鸡汤600毫升(鸡骨5只份量、水5升、瓜状昆布2片)、黑胡椒适量、淡口酱油2茶匙、盐1/2茶匙、酒1茶匙、醋、炸油。

1、制作鸡骨汤：把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出汤末，去除怪味。使汤保留滚的状态，熬到二成(水熬去一半).用法兰绒布过滤。

2、各种材料的处理

(1)海鳗--连皮带骨刺切成肉片，放入170～175℃油中，炸至表面变色。

(2)牛蒡--用棕刷刷净表面，纵向切刻刀纹;放菜板上，向削铅笔那样，边用手转动牛蒡，边削竹片(竹叶状);用醋漂洗，去除涩味，中间换几次水;漂洗后将水沥干。

(3)鲜冬菇--切去硬蒂，再切成薄片。

(4)独活--切成3厘米长段，厚削皮，旋削带状薄片;叠起切成细丝，用醋水漂洗。

(5)红萝卜--切成3厘米长段，纵向切成两半，切口朝下，横削薄片;叠起切成细丝。

(6)西芹--去筋，切成3厘米长段，顺纤维切成细丝。

3、装碗：加热鸡汤，煮沸，放入沥干的各种配菜，稍煮，去掉异味。用盐、淡口酱油调味后，放入海鳗鱼片，用酒调味，撒入三叶芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶内。