黄豆含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸,影响了营养成分的吸收与利用。黄豆在发芽的过程中,胰蛋白酶抑制剂大部分被破坏,同时,大豆含有的蛋白质还被分解为可溶性的肽与氨基酸,不但增加了豆芽的鲜度,而且使豆芽中蛋白质的利用率比黄豆至少提高了10%。黄豆芽中还含有一种干扰素诱生剂,能诱生干扰素,干扰素能干扰病毒代谢。人在春天较易发生病毒性感冒等杂症,因此,春天吃黄豆芽还能增强人体抵抗病毒感染的能力。
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