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料酒的作用有哪些 一般料酒如何用

导读:中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出,料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的,是一种调味酒。

一、料酒的鉴别使用

料酒作为专门用于烹饪调味的酒,在民间应用广泛。不过,专家指出,料酒的主要功能在于去腥、增鲜,适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调,制作蔬菜时则没有必要放入料酒。此外,由于料酒中的盐分含量较高,并不适合直接饮用。适用于烹饪肉鱼虾蟹料酒虽带着“酒”字,却与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同,它属于调味品。中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出,料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的,是一种调味酒。王宜介绍,料酒的主要原料黄酒是用糯米小米酿造而成的,因此其中的谷物成分很丰富,富含氨基酸。在烹饪肉类食物时加入料酒,会生成氨基酸盐,从而达到去腥、增鲜的目的。在烹调肉鱼虾蟹等食物时,加入料酒不仅可以去除异味,还可增鲜。但是,在制作蔬菜的过程,由于蔬菜本身并无异味需要去除,因此也就没有必要加料酒。别用白酒、啤酒替代料酒虽然料酒是以黄酒作为原料的,但是在烹调时,料酒的调味作用却是黄酒、白酒、啤酒等饮用酒难以比拟的。

二、料酒和黄酒的区别

料酒与黄酒的最大区别为,黄酒是一种饮料酒,而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比,炒菜时放料酒不仅味道好,而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了,就用白酒代替料酒,认为料酒、白酒都是酒,同样能烹制出可口的佳肴,这样的说法是不对的。让我们来看看,白酒的酒精浓度最低是20度左右,最高有60度左右,酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候,用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味,滋味当然就不好。有些朋友喜欢用啤酒代替料酒,觉得味道更好些,其实这也不对。为什么呢?因为啤酒的酒精浓度在3-5度左右,而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳气体,它的挥发性是很大的,尤其是受热以后。所以说,如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,当然也就达不到去腥除腻的效果了。

三、料酒具有哪些功效

料酒内富含人体需要的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸,可以产生大脑神经传递物质,改善人们的睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有极大的好处。其实,料酒的营养成分是来源于黄酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质,就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以大大的除去膻腥气。黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

四、料酒什么时候加入

1、在烹调加热前将动物性原料与黄酒拌匀,放置一定的时间,使黄酒逐步渗入原料的表层组织,然后再下锅烹制。

2、在加热的过程中加入,更有助于去腥增香作用的发挥,这种做法在烹调中是最常用的。

3、将黄酒预先放入调味汁或芡汁中一同加入。总之,根据原料的不同灵活掌握,任意选用,但关键是要使菜肴中的酒得以挥发。必须注意黄酒在菜肴中的用量不可过大,以免吃出酒味。加热烹制菜肴时添加黄酒的最佳时间应当是锅中温度最高的时候,比如炒虾仁,当虾仁下锅滑炒后,这时锅内的温度最高,要先放黄酒再添加食盐;再如红烧鱼,也应该在油煎好鱼后随即添加黄酒。这样,黄酒能最大程度地起到去腥除膻、调味增香的作用。对于以动物性原料为主烹制的汤菜,如鸡汤、鱼汤、鸭汤、蹄花汤等等,可在即将沸腾,或者刚沸腾时添加黄酒,随着汤的不断沸腾,原料中所含的腥臭味成分将随着酒气的挥发而逐渐除去。

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