烹制动物内脏、海味类食物时,一般来说应放一些
料酒和醋,但必须注意料酒和醋的投放顺序。
先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部
料酒有很高的渗透性和挥发性,先放料酒可以渗透到菜肴原料的内部,受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味,增加食物的美味。
食醋含有大量的醋酸等有机物,但遇热或与料酒中的醇类相结合,会产生挥发性的酯类物质,如果放醋过早,香味挥发,菜肴就会呈酸涩味,鲜味就会降低。
醋则应在食物烹熟起锅前投入
一般来说,料酒可先同原料浸渍片刻后烹制,或待食物快熟时放入,醋则应在食物烹熟起锅前投入,拌炒数下即可。
下面就来具体举两个例子吧:
暖胃羊肉汤
制作:
倒入料酒
锅中放一点点油,将
花椒粒、小茴香粒爆香,加入羊肉炒片刻,倒入一小勺料酒;
快速翻炒,然后加水,同时加
姜丝、木耳丝,烧开后加
盐调味,再煮两分钟即可关火;