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猪蹄的营养价值 猪蹄的做法

导读:酱卤在洁净夹层锅中加人2/3清洁自来水,加入装有定量大茴、小茴等香辛辅料的料袋,文火加热,保持微沸30min,待料味出来后即可使用。

一、猪蹄的制作

材料与设备

主要原辅材料与质量要求

猪蹄:要求新鲜、饱满、无病、伤痕及色斑,食盐、味精:符合国家标准,白砂糖:符合国家一级砂糖以上质量标准,辅料:大茴、小茴、花椒、肉蔻,丁香、白芷、良姜、酱油等均应符合标准,红曲红:符合国家标准。

主要设备:夹层锅、真空封口机、杀菌锅。

工艺流程

猪蹄→预处理→氽制→酱卤→装袋→真空密封→高温杀菌→恒温检验→成品。

操作要点

1、预处理:用喷灯烧去猪蹄上的残毛,刮洗干净后,沿蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开。

2、氽制:将刮洗干净后原料放入80~90℃左右的清水中,氽制15min左右,并用清洁自来水漂洗干净。

3、酱卤在洁净夹层锅中加人2/3清洁自来水,加入装有定量大茴、小茴等香辛辅料的料袋,文火加热,保持微沸30min,待料味出来后即可使用。在沸腾料汤中加入氽制后猪蹄、酱油、食盐、红曲红色素,进行酱卤,保持沸腾状态lOmin后,再保持微沸60min左右,待猪蹄呈7成熟,稍用力能将猪蹄趾关节处掰断,色泽酱红即可捞出,酱卤时应不时搅动,使猪蹄熟制上色均匀。

4、称重装袋:每袋250g,大小肥瘦搭配,每袋装两片,皮面方向一致。

5、真空密封:真空度对0.1Mpa,密封良好,无过热,无皱折。

6、杀菌检验:37℃恒温7d,无胀袋、破袋者即为合格成品。

二、猪蹄的一些常识

猪蹄的适用人群

一般人都可以吃,更是老人、妇女、失血者的食疗佳品

1.适宜血虚者食用;适宜年老体弱者食用;适宜产后缺奶者食用;适宜腰脚软弱无力者食用;适宜痈疽疮毒久溃不敛者食用;

2.有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多;患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者食应以少食或不食为好;凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食;胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用。

如何挑选猪蹄

选购猪脚(蹄)时要求其肉皮色泽白亮并且富有光泽,物残留毛及毛根;猪脚肉色泽红润,肉质透明,质地紧密,富有弹性,用手轻轻按压一下能够很快的复原,并有一种特殊的猪肉鲜味。

猪蹄的储存方法

猪脚最好趁新鲜制作成菜,放冰箱内可保存几天不变质。如果需要长期保存生的猪脚,可把猪脚剁成两半,在表面涂抹上少许黄油,用保鲜膜包裹起来,放入冰箱冷冻室内冷冻保存,食用时取出后自然化冻即可。

三、猪蹄的一些烹饪方法

卤猪蹄原料:猪蹄450克,花生38克,廖排骨卤汁500g,香菜少许。味精1/6茶匙,

卤猪蹄冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。制作:1.猪蹄切块后,用水烫过取出。2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。备注:海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。葱炖猪蹄原料:葱50克、猪蹄4个、食盐适量。

葱炖猪蹄制作:将猪蹄拔去毛桩,洗净,用刀划口;将葱切段,与猪蹄一同放入锅中,加水适量和食盐少许,先用武火烧沸,后用文火炖熬,直至熟烂即成。功效:补血消肿。适用于血虚,四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。红烧猪蹄原料:猪蹄750克。调料:盐、葱各13克,姜8克,香油、料酒各25克,花椒5粒,冰糖50克,汤1300克。

红烧猪蹄制作:(1)将猪蹄刮毛洗净,剁去爪尖劈成两半,用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。(2)用炒勺将少许香油烧热,放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。(3)加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒,汤烧开后除去浮沫,用大火烧至猪蹄上色后,移至小火炖烂,收浓汁即成。猪蹄瓜菇汤药材:红枣30克、黄耆、枸杞子各14克,当归5克原料:猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许。制作:1.香菇洗净泡软去蒂,丝瓜去皮洗净切块,豆腐切块备用。2.猪前蹄去毛洗净剁块,入开水中煮10分钟,捞起用水冲净,黄耆、当归放入过滤袋中备用。3.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯,以大火煮开后,改小火煮至肉熟烂(约1小时),再入丝瓜、豆腐续者5分钟,最后加入盐调味即可。功效:养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、乳汁不足者。

四、猪蹄的功效及营养价值

猪蹄的功效

性平,味甘咸;具有补虚弱,填肾精,健腰膝等功能。

猪蹄又称猪四足。去蹄甲和毛。洗净用。味甘、咸,性平。作用较多,如《随息居饮食谱》所载,能“填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉可愈漏疡,助血脉能充乳汁,较肉尤补。”但一般多用来催乳,治产后气血不足,乳汁缺乏。单用本品或加黄芪、当归炖熟服食。

《名医别录》中就认为可下乳汁。《本草图经》认为可行妇人乳脉,滑肌肤。汉代名医张仲景就有一个“猪肤方”,就指出猪蹄上的皮有“和血脉,润肌肤”的作用。

猪蹄的营养价值

1.猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水,从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老;

2.猪蹄对于经常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效,它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度;

3.猪蹄含丰富的胶原蛋白,可促进毛皮生长,预治进行性肌营养不良症,使冠心病和脑血管病得到改善,对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

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