韩国泡菜自制手工坊

四、泡菜的装坛方法

由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。

1、干装坛

某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。方法是：将泡菜坛洗净、拭干;把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着又装至八成满，用蔑片（青石）卡（压）紧;佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。

2、间隔装坛

为了使佐料的效益得到充分发挥，提高泡菜的质量，宜采用间隔装坛（如泡豇豆、泡蒜等）。方法是：将泡菜坛洗净、拭干;把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒、小红辣椒等）间隔装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧，将其余佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。

3、盐水装坛

茎根类（萝卜、大葱等）蔬菜，在泡制时能自行沉没，所以，直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。方法是：将坛洗净、拭干;注入盐水，放佐料入坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放上香料包，接着又装至九成满（盐水应淹过原料），随即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。概括说来，装坛必须注意以下四点：

一是视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活应变。

二是严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。

三是蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。

四是盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味变质。

泡菜盐水的管理

一般来讲，按照前面所述步骤制作泡菜，均能保证泡菜的色、香、味俱佳。但在管理过程中，亦可能发生意外情况，出现盐水浑酽、长蛆虫;其次是盐水明显涨缩和冒泡。就笔者个人经验看，盐水涨缩和冒泡，对泡菜品质影响不是很大，需要特别关注的是长霉花。这种霉花称为酒花酵母菌，是盐水表面的一层白膜状微生物。这种微生物抗盐性和抗酸性均较强，属于好气性菌类，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长，使泡菜品质变劣。

1、预防措施是：

（1）坛沿水要常更换，始终保持洁净，并可在坛沿内加入食盐，使其食盐量达到15--20%

左右。如果坛沿中的水少了，就必须及时添满。

（2）揭坛盖时，勿把生水带入坛内。

（3）取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。

（4）经常检查盐水质量，发现问题，及时酌情处理。

2、处理方法是：

（1）若遇坛内霉花生长较多，勿将其搅散，可把坛口倾斜，徐徐灌入新盐水，使之逐渐溢出;若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除净。

（2）加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜，由于蒜素、花青素等的杀菌作用，可以杀

死酒花菌。

（3）加入高浓度白酒加盖密闭，亦可抑制其继续为害。

（4）在去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可抑制其继续为害。除去霉花后的盐水内，应酌情添加香料、佐料。

此外，如盐水已浑浊、发黑，泡菜出现起涎、败味、色恶、生蛆等变质现象，此时应将泡菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒，避免感染。然后再配制新盐水，重新泡制蔬菜。