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蛋糕饼干敢不敢吃?

导读:中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳也说,现在市场还有企业在使用纯奶油制作焙烤食品,这就会比使用植物奶油的成本高数十倍,而且市场供应量也少。

蛋糕饼干敢不敢吃?

不必谈“氢”色变少吃反式脂肪必须的

谁在用?

价格便宜商家青睐

多位糕点业内人士告诉记者,植物奶油的成本远低于动物奶油,这也是植物奶油受到大部分蛋糕制造商青睐的一个重要原因。据了解,目前市场上动物奶油的价格为每公斤六七十元,而植物奶油仅为每公斤20多元,相差近3倍。

也就是说,售价5元的小蛋糕,如果使用的奶油改为动物奶油,要取得相同的经济效益,那至少要卖到30多元。“一下子涨这么多,这对消费者来说太昂贵了,肯定不好卖”,在一家糕点房做工的师傅说。

中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳也说,现在市场还有企业在使用纯奶油制作焙烤食品,这就会比使用植物奶油的成本高数十倍,而且市场供应量也少。在市场竞争激烈的今天,没有企业主动愿意改变制作工艺和原材料。

谁在吃?

口感不错顾客欢迎

“其实对人体真正有害的不是植物奶油,而是反式脂肪酸。它是在提炼植物奶油的过程中,产生的有害物质。通过氢化过程,植物油变成固体或半固态油脂,反式脂肪酸就在上述工艺中产生”,朱念琳介绍说,焙烤行业之所以推崇氢化植物油,是因为这种产品制作出来的食品口感好,很香也容易保存。

朱念琳说,比如不含反式脂肪酸的黄油,会很硬,就像蜡一样,不容易涂抹到面包上。一些做炸鱼、炸丸子、炸土豆片的中餐馆厨师也担心,改用其他的烹饪油不仅会改变菜肴的味道,而且成本更高。“不含反式脂肪酸的食物口感差,而且食物价格明显增加,所以并不受消费者欢迎”。

20世纪80年代,人们担心存在于动物油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁,而反式脂肪因为来自植物油,归类为不饱和脂肪,被视为取代动物油脂的健康新品。而且氢化后的植物油炸制食品时不冒烟不变黑,炸出的食物又酥又脆;制作糕点起酥效果极佳,可以让食物变得口感更酥松。因为不易变质,能明显延长食品的保存期,而且成本低廉,使得反式脂肪酸广泛用于食品加工中:替代天然奶油做蛋糕的涂层裱花、替代可可脂生产巧克力、替代各种植物油和动物油脂,此外还用作油炸食品用油。

敢不敢吃?

市售面包蛋糕可以放心吃

反式脂肪酸危害到底怎么样?朱念琳表示,消费者不必谈“氢(化植物油)”色变,居民日均反式脂肪酸摄入量不超过总能量的1%,就是安全的。中国焙烤食品糖制品工业协会3年前就开始对反式脂肪酸进行调查。发现目前北京市场上的正规企业生产的面包、蛋糕等产品,油脂中含有的“反式脂肪酸”仅为百分之零点几。这个数值远远好于丹麦、美国等国家的标准。朱念琳说,建议大家少吃一些含有氢化油的食品,多吃含维生素、纤维素的食物,每天适量运动

中国疾病控制与预防中心食品与营养研究所研究员张坚建议,买食品的时候首先要看配料表,同时倡导少吃油炸食品,采取健康的饮食方式。特别爱吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人,尤其应当注意反式脂肪酸的摄入。

中国农业大学食品学院营养与安全系主任何计国教授也说,现在最缺少的是“暴露评估与危害分析”,比如一包饼干里含多少反式脂肪酸的量?一个人每天吃多少会有危害?因此如果希望尽量少吃进些反式脂肪酸,就要关注食品包装上的食品配料表。业内人士称,在国家出台相关标准之前,有一个办法可以推测。因为国家规定必须按含量从高到低排序,那么就可以从食品配料“排行”先后顺序上看出,植物油(氢化油)标在靠前的,该食品可能含反式脂肪酸就会高一些。

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