变性的蛋白质和天然蛋白质最明显的一个区别,只不过是它的溶解度降低了,一些生物学的活性下降了,同时蛋白质的表面积也扩大了,更容易被体内的蛋白酶所分解,所以更容易被人体所吸收。我们每天都要吃下很多的蛋白质,因为蛋白质是组成我们人体成分最重要的营养素之一,比如我们每天会吃一些肉类、会吃一些蛋类、还会吃一些豆类和奶类的食品,我们身体要利用的其实并不是蛋白质本身,而是组成蛋白质的各种氨基酸。组成人体蛋白质的氨基酸有18种左右,其中有8种是成人的必需氨基酸——人体不能产生而只能从膳食中摄入氨基酸。我们摄入这些肉、蛋、奶、豆等蛋白质后,身体内的蛋白酶就会将蛋白质分解成各种各样的氨基酸,然后人体根据自己的所需,把这些氨基酸组成身体需要的蛋白质。试想一下,如果我们直接利用的是蛋白质,那么吃猪肉就会长猪肉、吃鱼肉就会长鱼肉,所以人体不能将蛋白质直接地吸收,而是要将蛋白质消化成氨基酸以后才能吸收。我们人体组织需要补充的不是蛋白质而是氨基酸,蛋白质的变性只是空间结构发生了改变,它的氨基酸组成并没有发生改变,营养价值并不会降低。
再举几个例子:我们都知道生鸡蛋是液体的,当被加热的时候,或者是把鸡蛋打入啤酒中,鸡蛋就会发生凝固反应,变成熟鸡蛋。难道熟鸡蛋就没有营养了吗?显然不是。又如我们在制作松花蛋的时候,就是利用碱对蛋白质的变性作用。我们都知道松花蛋在制作的过程中,蛋白和蛋黄都会发生凝固。还有一个就是酸奶和奶酪的生产过程中,也是利用酸对蛋白质的变性作用。制作酸奶的时候,会加入一些能产生酸性物质的乳酸菌,这些乳酸菌能使牛奶中的乳糖产生乳酸,乳酸产生以后,牛奶变成一种酸性的食品,pH值也下降了,其中的蛋白质发生凝固,所以我们喝的很多酸奶都是固体的。
除了酸性和碱性的东西以外,酒精以及一些有机溶剂也可以使蛋白质发生变性。比如有的地方有醉腌活蟹、活虾和鸡蛋的饮食习惯,就是用酒来浸泡,使这些水产品醉死,即使在不加热的情况下,这些虾蟹的肉也会变成固体蛋白质发生凝固。当然我们并不提倡这种吃法,因为这种酒醉腌制的方法,并不能杀死其中的寄生虫和沙门氏细菌。