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松花蛋

( sōng huā dàn )
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简介松花蛋也叫皮蛋,是以鸭蛋为原料,利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体,腌制加工而成的食品,因为腌制过程中特有的真菌群会在内部表面形成类似松花一样的花纹得名。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

松花蛋别名:皮蛋、变蛋、灰包蛋、松花蛋(鸭蛋)、皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋
松花蛋功效:凉肠止泻降压、泻热、醒酒润肺清凉促消化促进消化帮助消化增进食欲中和胃酸、去大肠火、养阴止血
松花蛋用于:泻痢
松花蛋禁忌:少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
松花蛋适宜:一般人群均可食用。尤适宜火旺者。

松花蛋的功效与作用

味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。

松花蛋的营养价值

松花蛋较鸭蛋含更多矿物质,脂肪和总热量却稍有下降,它能刺激消化器官,增进食欲,促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外,松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商,保护大脑的功能。

松花蛋的食用方法

1.直接沾佐料吃,如酱油、酱油膏、辣椒酱等。

2.直接拌姜片或啤酒食用。

3.制成各种料理,如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

松花蛋最好蒸煮后食用。在食用松花蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味。

但皮蛋这种食物少吃无妨,多吃却对身体有不良影响。因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅,将鸭蛋包裹而腌制的,当中含有铅,所以如果经常食用,有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外,铅更会取代钙质,影响钙的摄取,可能造成缺钙。

松花蛋的选购

1.一掂

将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的松花蛋颤动大,无颤动皮蛋的品质较差。

2.二摇

用手取皮蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的皮蛋无响声,质量差的则有声音;而且声音越大质越差,甚至是坏蛋或臭蛋。

3.看壳

即剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋,在加工过程中往往有可能渗入过多的碱,从而影响蛋白的风味,同时细菌也可能从裂缝处侵入,使松花蛋变质。

4.四品尝

松花蛋若是腌制合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色,这样的松花蛋切开后,蛋的断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。

如何挑选松花蛋二

量好的皮蛋,蛋壳呈茶青色,外壳上的涂料泥身应该完整,而且有扑鼻的碱味,如果泥身严重脱落或有异味,就是不好的了。一手拿住皮蛋,另一手用食指和中指的背面敲击,有弹性为好蛋,如果硬得像石头,就不太好了。还可以将皮蛋上下摇动,无响声为好蛋,要是发出咕噜的声响就是坏的了

松花蛋的存储

忌在冰箱里储存松花蛋。松花蛋是用碱性物质浸制而成,但内包含水分,放在冰箱内储存,水分就会结冰,影响松花蛋原有的滋味;家中吃不完的松花蛋,宜放在塑料袋里密封保存,可存3个月风味不变。

松花蛋

营养成分 每100克

全部>
  • 摄入200千卡热量相当于做以下运动:
  • 走路53分钟
  • 跑步25分钟

评价:低钠盐,低饱和脂肪酸,富含磷,富含钾,富含铁,富含蛋白质

查看全部营养成分

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【材料】剩米饭1碗,猪瘦肉1块,松花蛋1个,高汤适量,胡萝卜丁适量,盐适量,料酒适量,淀粉适量

【做法】1剩米饭倒入砂锅中,加适量水开始熬煮2将猪瘦肉切丝后再改刀切成丁3放适量盐、料酒和淀粉4抓匀后腌制10分钟5煮熟的胡萝卜切成小丁6松花蛋切丁,备用7将腌制好的猪肉放入沸水中煮熟,撇掉焯煮出的浮沫8捞出猪肉丁用温水清洗干净,备用9待粥煮的比较粘稠,倒入半盒史云生原汁上汤10然后加入肉丁11加入胡萝卜丁12加入松花蛋丁13根据情况加少许盐,继续熬煮约10分钟即可

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