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你所不知道的蚝油的秘密

导读:一是蚝油的品牌越来越多,既有百年老字号,像是以蚝油起家的李锦记,也有近年冒头的后起之秀,譬如海天,更有不知名的小字辈。

蚝油是常用的调味品难解问题:蚝汁含量无法验明有业内人士透露,现在很多蚝油的蚝汁含量都不会超过9%。何解?要回答这个问题,我们就得先回过头去看看蚝油的主要理化指标了。我们之所以会使用蚝油,是以为它含有蚝汁,味道够鲜。而代表这个鲜字的,就是氨基酸(氨基酸食品)态氮。而根据国家标准,蚝油主要理化指标氨基酸态氮含量要≥0.3/100克。既然有了这个明确指标,为什么说蚝油还是不能明确检验出蚝汁的成分呢?罗所长表示,那是因为蚝油往往会加入豉油来增加咸味,而豉油里同样含有氨基酸态氮!如果按照这个计算,那么即使一瓶蚝油里的氨基酸态氮含量达到每100克含0.9%,你也无法断定它是来自于蚝汁,还是来自于豉油。因此国家标准里面才没有强制要求厂家必须得列出蚝汁含量,因此,蚝油也无法分级。那么我们如何知道自己所购买的蚝油里面必定含有一定量的蚝汁呢?罗所长表示,那就只能是挑品牌了。一般大品牌都会比较有质量保证,因此蚝油里面所采用的蚝汁含量也会相对较高。譬如致美斋,它的230克装蚝油就分成了普通装和精装两款,前者的氨基酸态氮含量为每100克含0.3%,后者则是每100克含0.4%。而对于那些太过便宜的蚝油,譬如1元多的散装蚝油就尽量少买,因为光是包装费都要耗去1元,可以想象到里面的蚝汁分量究竟有多少了。相关链接如何挑瓶靓蚝油一瓶靓蚝油会呈半流质状,稠度适中,无渣粒杂质,久贮无分层或淀粉析出沉淀,色泽鲜艳,呈红褐色至棕褐色,具特有蚝香,味道鲜美,醇厚甜和,无焦、苦、涩和腐败发酵等异味。

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