(1)中毒原因及预防中毒原因可包括几方面
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。
②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天消失。
③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。
⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品。
⑦奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。