主料 | ||
肘子1只约800克 | 酸豇豆100克 | 肉蔻适量 |
辅料 | ||
泡辣椒200克 | 泡姜200克 | 豆瓣2大勺约20克 |
生抽1大勺约8克 | 老抽1大勺约8克 | 醪糟4-6勺约35克 |
白砂糖2大勺约10克 | 陈醋4-5大勺约20克 | 白胡椒粉1/4茶匙约3克 |
草果适量 | 三萘适量 | 大料适量 |
1/13. 前肘1只,让卖肉的剔除骨头,洗净,沥干水分备用。
2/13. 棒骨砍断,冷水下锅加入葱姜和1茶匙料酒先汆去血沫。然后换锅,加热水、姜3-4片,大火烧开,转小火,有时间煲2-3个小时,做成高汤备用。
3/13. 酸豇豆洗净,切成颗粒,不要太小。
4/13. 蓉山泡辣椒和自制泡姜切成碎末,尽量碎。
5/13. 草果,三萘,大料,肉蔻,这些菜市场都有卖的。
6/13. 锅中下入比炒菜稍微多的底油,烧到五成热。
7/13. 下入豆瓣2大勺约20g,中小火,炒出红油。
8/13. 保持中小火,下入泡豇豆碎,泡姜碎,泡椒碎,翻炒均匀。
9/13. 下入肘子,皮朝上,翻炒几下,炒的时候让料粘住肉皮,然后翻面再炒几下。
10/13. 加入醪糟4-6勺约35g、生抽1大勺约8g、老抽1大勺约8g、白砂糖2大勺约10g、陈醋4-5大勺约20g、白胡椒粉1/4茶匙约3g。
11/13. 加入香料,这里要注意,我做过之后总结香料最好包在纱布中下入。
12/13. 翻炒均匀,中间注意翻面。炒到肉皮发紧、变硬、变白,倒入高汤、烧开、根据口味补充糖、盐或醋。
13/13. 倒入高压锅,加阀,大火烧开,喷气之后转中小火,压制45分钟。没有高压锅,铁锅炖2个小时。