烟熏牛腩

1/13. （8千克凉水、240克熏盐、160克红糖、液体烟120克、山核桃和豆科灌木）把水倒入一个容器中，加盐、糖和液体烟。搅拌直到成分完全溶解在水里。把盐水放到冰箱里，使用时再取出。

2/13. 通常会切掉牛腩的一部分，有人喜欢把肥肉全部切除，而有的是全部切掉。我们则处于中间状态，在不开裂的情况下切除大块的、全部的肥肉。

3/13. 把盐水加到注射器里面，然后直接注射到肉里面，这样腌制24到48小时。（也可以用老方法进行腌制---简单地把肉放到盐水里面，静置，这样做的话，将需要5到7天时间来腌制。无论哪种方法，腌制好牛腩，然后放到冰箱里面。）

4/13. 在熏肉的时候需要做的是在小碗里加入少量的盐水，加入布拉格粉1号---也被称为英斯达治愈1号或养护盐，搅拌直至融为一体。（这完全是可选的环节。但你要知道，这相当有趣。如果你想制作一个烟圈--在肉的外缘形成一个粉红色的边。）

5/13. 把牛腩放到盐水里面，放置2到3小时或是更长时间。（注意：你放置的时间越长，你就会得到更深的烟圈。）重要提示：在你把粉红色的盐加入到盐水里面时，一定要看一下说明书。粉色的盐用量是很讲究的。

6/13. 做釉（240克糖蜜、液体烟120克、山核桃和豆科灌木、60克液体氨基酸或酱油）用一个中型碗,把以上原料混合在一起，加热到155°F(68°C）

7/13. 给牛腩上釉：均匀地刷一半的釉到肉的表面。确保你可以留一半釉。我们将会刷第二遍。把牛腩放到一个重型塑料真空袋中。

8/13. 烹饪：在154 °F / 68 °C 条件下烹饪24小时，这会使牛腩既软又多汁。注意：上面这种时间和温度的设置组合是我们做牛腩的一个不错的选择，但是每个人都有自己的偏好。用真空烹饪辅之一系列的很棒的技术，你也可以定制你自己的时间温度套餐组合。

9/13. 给牛腩上料：把所有配料磨成中等颗粒状（300克熏盐、200克红糖、120克辣椒粉（或烟熏辣椒粉）、100克黑胡椒粉、45克芥末粉、30克洋葱粉、15克大蒜粉）

10/13. 再釉一遍：一旦牛腩已完成烹饪，从袋里面取出、放干，刷上另一半釉。为什么第二次釉?因为这样会形成黏黏的表面，更容易刷配料。

11/13. 预热烤箱至257°F / 125°C

12/13. 刷牛腩， 烤：随意地在肉上面刷一层，接下来烘烤。一直烹饪直到形成一层脆皮，大概3到4小时，冷却几分钟再切。注意：如果你时间紧，你可以在302 °F / 150 °C条件下烤1小时，然后用曲柄烤箱加热到390°F / 199°C，再额外烘烤5到10分钟，有助于形成脆皮。