过水鱼

1/8. 首先将鱼去鳞洗净，撕去鱼腹内的黑膜。若黑膜没处理好成菜后鱼醒味很重，影响口感。

2/8. 在鱼表面上剞上花刀，以便于入味。

3/8. 将泡辣椒、泡野山椒、泡姜、泡萝卜、大蒜、老姜剁细，干辣椒切节备用。

4/8. 将炒锅洗净，注入适量清水烧沸，锅内加几片老姜、料酒，放入鱼加盖大火煮5分钟，不要翻动鱼。关火焖2分钟即可。若鱼超过800克就适当多煮1-2分钟。

5/8. 将煮好的鱼捞出装盘，备用。

6/8. 将炒锅洗净烧热，下油依次加入剁椒、姜末蒜末、萝卜末、泡辣椒野山椒末、干辣椒节、豆办酱，料酒炒出香味。

7/8. 加入适量的高汤或者清水，烧两分钟，加入白糖、白醋、蒸鱼鼓油、水淀粉勾欠汁，最后加香油关火。