主料 | ||
糖粉100公克 | 柠檬果汁粉5公克 | 蛋白100公克 |
细砂糖50公克 | 黄色色膏少许 | 布朗尼小圆球蛋糕2个 |
苦甜巧克力砖100公克 | 动物性鲜奶油100㏄ | 醋栗适量 |
1/9. 把杏仁TPT一起过筛,糖粉、柠檬果汁粉以筛网过筛后备用。
2/9. 让蛋白回温至20℃左右后,将蛋白先打发,并加入25公克的细砂糖持续打发至泡泡变细,再加入剩下的25公克细砂糖,继续打发至接近干性发泡阶段。
3/9. 把黄色色膏加入作法2打好的面煳中。
4/9. 将作法1筛好的粉加入作法3中,互拌至无干粉即可。
5/9. 把作法4装入平口嘴的挤花袋内,在烤盘上挤出大小一至的面煳。
6/9. 把作法8挤好面煳的烤盘放在阴凉处静置,等约30分钟至面煳表面结皮。
7/9. 将作法6结好皮的面煳,放入预热好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤约8分钟左右至饼体膨胀起来后开气门,再续烤约4分钟左右至表面干酥即完成。
8/9. 把所有苦甜巧克力砖切成细碎状。
9/9. 将动物性鲜奶油用隔水加热的方式,以50℃左右开始加热,约加热至80℃左右即可加入作法8的100公克的苦甜巧克力碎,熄火后慢慢搅拌使苦甜巧克力碎溶化,溶化后,以同方向再搅拌使其拌匀。