主料 | ||
TPT 120克(60克杏仁粉 60克糖粉)适量 | 色素粉适量 | 蛋白22.5克 |
细砂糖50克 | 水15克 | |
辅料 | ||
打发用蛋白22.5克 | 细砂糖10克 | 蛋白粉1克 |
1/9. 材料:
1?TPT 120克(60克杏仁粉 60克糖粉),蛋白22.5克,色素粉适量
2?打发用蛋白22.5克,蛋白粉1克,细砂糖10克
3?细砂糖50克,水15克
2/9. TPT过筛,加蛋白、色素粉拌匀备用;
3/9. 蛋白打发;(建议使用老化蛋白,或者加入少许的蛋白粉)
4/9. 糖和水用小火烧至116度-120度。倒入2中继续打到硬挺。(糖水温度根据空气湿度来调节,潮湿的情况下用120度,用烤箱烘干的话,116度就可以)
5/9. 蛋白霜分3-4次拌入1内,拌匀的面糊呈飘带样下落,将拌好的面糊装入袋内。
6/9. 挤在烤盘上,用50度发酵功能烘干表面/或放在通风处自然晾干,时间根据结皮程度而变。
7/9. 我的小马是160左右的烤成的,14分钟。至于到底用多少度,要看与你自己的烤箱磨合。
8/9. 快烤好时,如果出现表面上色过重的情况,可加盖锡纸。
9/9. 取出晾凉再将小马取下。
关于蛋白,这里要补充一句,蛋白可以用老化蛋白;新鲜蛋白就加入蛋白粉。这样蛋白更稳定。
称量务必准确,蛋白要一点点的加,不要随意删减糖量,此配方可制作42片左右(成品21对左右),如需多做,按比例翻倍