鱼香肉丝

“鲁贵，苏雅，粤富，川民”是餐饮界公认的四大菜系的特色。其中对川菜的描述用了“川民”二字，虽没有其他菜系高大上的气质，却恰如其分地说出了川菜骨子里的精髓所在。川菜厨师和川人至今信奉“百菜不如白菜好，诸肉还是猪肉香”的信条，白菜与猪肉这两种最寻常不过的食材，却成就了“开水白菜”和“回锅肉”一高雅、一通俗的两道川菜圣品，由此可见川菜看似平民却蕴含高雅的特质。

川菜的平民化，体现在各种耳熟能详的经典菜式都在高档餐厅中难得一见，即使有，味道也大不如乡村野舍中乡厨师的手艺。而平民化的另一个特征，就是这些经典菜式人人会做，家家不同，以至于已经难以辨清哪种做法才是传统正宗。一如“鱼香肉丝”，流传于全国甚至海外，被奉为“鱼香、回锅、宫保”三大川菜圣品之一，却有不下十种的做法。据说最初的鱼香肉丝只是用烧鱼的作料来炒制猪肉丝，里面是没有加木耳、笋条一类的东西，现在的做法五花八门，又加了木耳、竹笋、青笋一类的东西，反而为大家所接受，大有成就正宗之势。今天介绍的鱼香肉丝，还是沿用最初的做法，只用猪肉做主材，泡海椒、蒜、姜、葱做调料来烹饪出吃鱼而不见鱼的鱼香肉丝。”