主料 | ||
蛋黄(蛋糕体)1个 | 细糖1(蛋糕体)45克 | 杏仁粉(蛋糕体)50克 |
胡萝卜丝(蛋糕体)50克 | 刨制柠檬皮(蛋糕体)半个 | 低粉(蛋糕体)16克 |
泡打粉(蛋糕体)3克 | 蛋清(蛋糕体)1个 | 糖2(蛋糕体)5克 |
芒果果酱(芒果啫哩)50克 | 细砂糖(芒果啫哩)20克 | 吉利丁(芒果啫哩)2.5克 |
牛奶(慕斯体)95克 | 淡奶油(慕斯体)95克 | 香草豆荚(慕斯体)1/2根 |
刨丝柠檬皮(慕斯体)5克 | 蛋黄(慕斯体)45克 | 砂糖(慕斯体)60克 |
吉利丁(慕斯体)6克 | 淡奶油(慕斯体)180克 | |
辅料 | ||
即用果胶适量 |
1/12. 胡萝卜卡瓦兹蛋糕体:蛋黄+细砂糖快速打发至浓稠、发白,加入刨好的胡萝卜丝、柠檬皮拌匀,再加入杏仁粉搅拌均匀;
2/12. 胡萝卜卡瓦兹蛋糕体:蛋清+糖2打发至9成发;
3/12. 胡萝卜卡瓦兹蛋糕体:取1/3的蛋白霜与1中的混合物拌匀,再加入余下的2/3蛋白霜搅拌,在未完全拌匀前加入过筛的低粉和泡打粉切拌均匀;
4/12. 胡萝卜卡瓦兹蛋糕体:用6寸圆形辅助模具在烤盘纸上挤出2个6寸大小的面糊,入烤箱175℃,中层,烤18-20分钟;
5/12. 胡萝卜卡瓦兹蛋糕体:从烤箱拿出,放凉后,将烤好的蛋糕体裁得比6寸慕斯圈稍稍小一些。
6/12. 芒果啫哩:芒果果泥+细砂糖加热至可以化掉吉利丁,即可,加入吉利丁,入模冷冻;
7/12. 芒果啫哩:6寸圆形的慕斯圈包好保鲜膜,芒果啫哩冷冻变硬后,拿出用切圆器切出大小不同的圆形,错落有致地摆放在包好的保鲜膜上,冷冻,备用;
8/12. 慕斯体:香草豆荚破开,取出香草籽,连壳放入牛奶与淡奶油中煮开,加盖焖20分钟,过滤;
9/12. 慕斯体:柠檬皮+细砂糖+蛋黄搅拌均匀,将8加热至65℃冲入,倒回到锅内,煮至85℃,离火,隔冰水降温,并继续不停搅拌,温度降至45-50℃的时候,加入吉利丁,拌匀。
10/12. 慕斯体:温度降至30~35℃(手温)时,分次加入打发的淡奶油,拌匀
11/12. 组装:(使用6寸的圆形慕斯圈)将前面摆好芒果啫哩的慕斯圈拿出,倒入一半的香草/柠檬巴伐利亚奶油,放入第一块蛋糕体,稍稍冻硬之后,倒入余下香草/柠檬巴伐利亚奶油,放入第二块蛋糕体,修整平整,包好保鲜膜,冷冻够4小时;
12/12. 翻转脱模后,在表面用抹刀抹上一层即食果胶,即可。
做好的,慕斯体一定要冷冻变硬之后才能脱模,否则表面会不平整、不光滑。