主料 | ||
杏仁粉(材料A)93克 | 可可粉(材料A)7克 | 糖粉(材料A)100克 |
蛋白(材料A)37克 | 幼砂糖(材料B)80克 | 水(材料B)25克 |
蛋白(材料c)38克 | 幼砂糖(材料c)20克 | 蛋白粉(材料c)0.5克 |
辅料 | ||
65%黑巧克力(巧克力甘纳许)100克 | 淡奶油(巧克力甘纳许)100克 | 白巧克力(抹茶白巧甘纳许)40克 |
淡奶油(抹茶白巧甘纳许)40克 | 抹茶粉(抹茶白巧甘纳许)2克 |
1/33. 【可可马卡龙】
材料:
A:杏仁粉93g、可可粉7g、糖粉100g、蛋白37g
B:幼砂糖80g、水25g
C: 蛋白38g、幼砂糖20g、蛋白粉0.5g
2/33. 杏仁粉、可可粉及糖粉放入盆中;
3/33. 混合后,过筛;
4/33. 将37g蛋白倒入可可杏仁粉中,用粉类将蛋白盖住,备用;
5/33. 将C料中的38g蛋白倒入无水无油的盆中;
6/33. 幼砂糖及蛋白粉混合放入;打蛋器开中速,将蛋白打发到干性发泡状态;
7/33. 100g幼砂糖和25g水放入容器中;
8/33. 打蛋白的同时,开小火加热熬煮;糖浆熬煮至118度离火;
9/33. 打蛋器开高速,将熬好的糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中,直至完全倒入,糖浆锅底干净;
10/33. 倒完糖水后打蛋器转中速继续打发至硬性发泡状态,放凉至室温;
11/33. 用刮刀将步骤三中的材料抹拌均匀至无干粉状;
12/33. 分三次将打好的蛋白霜与面糊混合;
13/33. 第一次加入蛋白霜切拌
14/33. 第一次混合完毕
15/33. 第二次加入蛋白霜
16/33. 第二次混合完毕
17/33. 第三次加入蛋白霜
18/33. 拌好的面糊滴落如飘带状;
19/33. 将面糊装入裱花袋;
20/33. 在油布上挤出约3.5cm的圆形面糊,挤好后端起烤盆,轻拍几下底部让其面糊流平并震出气泡;
21/33. 自然晾至表皮不沾手后,入150度预热的烤箱,上下烤模式,按下热风,下层,烘焙16分钟;
22/33. 完全冷却后,从垫子上取下,在一片饼身上挤入巧克力甘纳许;
23/33. 再挤入抹茶白巧甘纳许
24/33. 将另一片马卡龙饼身盖上,放入冰箱冷藏一夜,待吸潮后即可享用。
25/33. 夹馅
1、巧克力甘纳许
材料:65%黑巧克力100g、淡奶油100g
26/33. 淡奶油放入容器中,加热至微沸;
27/33. 缓缓倒入黑巧克力中;
28/33. 搅拌均匀至巧克力融化;冷却至粘稠状,装入裱花袋内使用。
29/33. 抹茶白巧甘纳许
材料:白巧克力40g、淡奶油40g、抹茶粉2g
30/33. 淡奶油放入容器中,加热至微沸;
31/33. 缓缓倒入白巧克力中;
32/33. 搅拌均匀至白巧克力融化,放入抹茶粉搅拌均匀;
33/33. 冷却至粘稠状,装入裱花袋内使用。
全屏看步骤 步骤 1 步骤 2 步骤 3 步骤 4 步骤 5 步骤 6 步骤 7 步骤 8 步骤 9 步骤 10 步骤 11 步骤 12 步骤 13 步骤 14 步骤 15 步骤 16 步骤 17 步骤 18 步骤 19 步骤 20 步骤 21 步骤 22 步骤 23 步骤 24 步骤 25 步骤 26 步骤 27 步骤 28 步骤 29 步骤 30 步骤 31 步骤 32 步骤 33
碎碎念~
1、杏仁粉需选用美国大杏仁粉,比较香浓;
2、若买回的杏仁粉不够细腻,可以自己再次打磨下,打磨时可以按1:1加入糖粉;
3、熬煮糖水时不要晃锅,煮开后转小火慢慢熬,因为量少,所以需要看好,以免糊锅;
4、熬好的糖浆倒入蛋白时,一只手握着打蛋器保持高速搅打,另一只手慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆,糖浆不要浇在打蛋头的上方。
5、蛋白霜拌入tpt面糊,分三次进行,前两次用力压拌均匀,最后将tpt面糊倒入蛋白霜盆中,用捞拌的
方法温柔的搅拌;
6、拌好的面糊下落如飘带状,下落后纹理不会很快消失,消失的太快,则说明面糊太稀,搅拌过度了;
7、马卡龙结壳可以放在室温通风环境下,也可以放入烤箱直接低温烘干,手指触摸表皮,不粘手为宜,
结壳不到位的话,高温烘焙后,表皮会裂开;
8、烘烤的方式及时间可以根据自家烤箱的特性而定,马卡龙高温烘焙4分钟左右,裙边和饼身会膨胀至最大,期间不要开烤箱散热,否则会瘪掉;
9、以上材料成品为20个可可马卡龙