主料 | ||
杏仁粉90克 | 糖粉90克 | 蛋白a33克 |
蛋白(打发用)33克 | 细砂糖(第一次打发蛋白用)15克 | 蛋白粉少许 |
细砂糖(煮糖水用)75克 | 水22克 | |
辅料 | ||
树莓果泥15克 | 白巧克力40克 | 淡奶油40克 |
杏果酱适量 | 黄油15克 |
1/27. 把杏仁粉和糖粉混合成TPT,如果够细就不用筛杏仁粉,如果有结块的情况或者过于粗糙,最好过筛。
2/27. 先打发意式蛋白霜,取33克蛋白。
3/27. 加入少许蛋白粉,如果是老蛋白就可以不用,蛋白粉的作用是为了稳定蛋白的组织。
4/27. 在一个不粘的小锅里称取75克细砂糖和22克水。
5/27. 小锅用中小火煮糖水。
6/27. 在烧糖水的时候,打发蛋白,加细砂糖15克,打发到干性。
7/27. 糖水温度设定在118度,到118度会鸣声。
8/27. 烧好的糖水小量缓慢成一细流地加入到蛋白中,同时打蛋器开到最大马力打发蛋白,手扶在碗壁上会感受到温度很烫,然后不停地打发,直到手温感觉到渐渐正常,就不要再打了,打过头蛋白会变稀。到最后加入色粉打匀即可。
9/27. 把另外的33克蛋白加入TPT中拌匀。
10/27. 蛋白取1/3加入拌好的TPT中,压拌,刮匀,让TPT尽量和蛋白混匀。
11/27. 第二次也一样,拌匀是关键。
12/27. 最后加入剩余的蛋白,轻柔翻拌,刮刀提高,让面糊落下,大概15-20次左右,面糊就均匀,成缎带状落下,OK。
13/27. 把面糊装入裱花袋。
14/27. 在硅胶垫中挤出形状。
15/27. 我用烤箱50度晾干,只开上火,温度开到50度,中上层,大概10-15分钟,用手按表皮,不粘手干爽即可。也可以室温晾干到不粘手。
16/27. 我是用另一个烤箱事先预热到160度,必须预热15分钟,因为烤箱前十分钟都是在升温的,如果温度没有稳定就放入小马的话,很容易开裂。
正常小马生长的情况是:5分钟左右出现裙边,7-8分钟裙边长高至最高,然后开始回落,中途可以略开一下烤箱门放掉湿气。
160度,烤制12分钟左右,因为小马的大小,烤的时间都会不一样,我判断的时间是推一下小马,如果壳硬硬的不会动就是好了。
17/27. 烤后的小马取出后,把垫子第一时间放到烤架上晾凉,之后取下即可。
18/27. 巧克力隔热熔化后,可以在小马壳上画表情啊,米多同学自告奋勇要画壳,印象派地。
19/27. 画个小熊。
20/27. 做馅料:淡奶油40克煮开。
21/27. 放入40克白巧克力。
22/27. 加入15克树莓果泥,没有可以用草莓果泥代替。
23/27. 再加入15克黄油。
24/27. 等馅料冷却凝结后,就可以装入裱花袋了,杏果酱装入另一个裱花袋。
25/27. 中间挤入杏果酱,周围挤一圈果泥馅料。
26/27. 可爱的小熊马卡龙就好了,萌萌哒!
27/27. 还有一堆
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