主料 | ||
高筋面粉(中种)170克 | 牛奶(中种)120克 | 酵母(中种)3克 |
高筋面粉(主面团)35克 | 低筋面粉(主面团)40克 | 盐(主面团)3克 |
糖(主面团)20克 | 水(主面团)30克 | 蛋液(主面团)25克 |
黄油(主面团)16克 | 低筋面粉(酥皮)90克 | 糖粉(酥皮)40克 |
奶粉(酥皮)1勺 | 盐(酥皮)一小撮 | 鸡蛋液(酥皮)30克 |
黄油(酥皮)50克 | 抹茶粉(酥皮)适量 |
1/8. 酵母用温水醒发,将中种面团的材料放入面包机,揉至混合即可。
2/8. 开启面包机发酵功能,大约一小时,至揉好的面团发酵至2.5倍大小。手指戳入不回弹为准。
3/8. 将面团撕碎,加入主面团除黄油以外的材料,揉5分钟后加入软化的黄油。
4/8. 继续揉制面团,直到扩展阶段。
5/8. 制作酥皮。软化的黄油加入糖粉、盐、奶粉、抹茶粉,搅拌至发白,分多次加入鸡蛋,每次均需充分混合。然后加入面粉拌匀。成为酥皮面团。再均分为10份。—图片上是制作一般菠萝包拍摄的,实际因为有抹茶粉会成为浅绿色。
6/8. 将面团也均分10分,常温静置15分钟进行中间发酵。
7/8. 左手手掌托住酥皮。右手拿住面团。将酥皮压在面团上面。将酥皮包裹面团的2/3。在酥皮表面刻上十字花刀,放入烤箱,加入开水,进行二次发酵至2.5倍大。涂上蛋黄液体即可。
8/8. 入烤箱180度烤制15分钟即可。
菠萝包的包裹方式很重要,注意手法,将酥皮充分包裹面团的2/3。