鳝背面

1/7. 我们选用的是一条一斤左右的黄鳝，取中段肉质肥厚的鳝背，切成两指宽。

2/7. 首先腌制鳝背。将切好的鳝背放入碗中，加入适量黄酒、白胡椒粉、酱油、糖、盐和生粉，腌制8小时。

3/7. 然后熬制高汤。将鳝鱼头尾、鳝骨高温油炸至金黄，鲫鱼两面也炸到金黄色，捞出后放入烧开水的汤锅中，加入生姜、葱节，大火煮至沸腾，转小火，慢炖3小时，当汤色变成乳白色后，倒入黄豆芽，烧开后关火，加入盐和胡椒粉调味。

4/7. 接下来制作浇头。锅中放足量油，烧热后转中火。注意油温不能过高，我们用筷子来测油温，当油泡从筷子底部缓缓上升时，轻轻倒入鳝背，滑炒至鳝背微微卷起时，捞出沥干油。

5/7. 锅内留少许油，放入去皮的番茄，煸炒，番茄出汁变软时倒入水淀粉勾芡，再倒入鳝背继续翻炒，待鳝背均匀裹上茄汁后，浇头就做好了。

6/7. 最后来煮面。我用苏式的细面，细腻柔软又富有韧劲。将面条散入开水中，水沸腾后加冷水，水重新沸腾后，捞出面条放入碗中，舀入高汤，汤面就完成了。