主料 | ||
杏仁粉90克 | 糖粉90克 | 蛋白A33克 |
蛋白B33克 | 细砂糖10克 | 细砂糖75克 |
水22克 |
1/7. 杏仁粉加糖粉混合过筛,放入大碗中,中间挖一小洞,将蛋白A放进去,拌匀。
2/7. 将蛋白B加10g糖用打蛋器打至中性发泡。
3/7. 在小锅中加入水和75g砂糖,小火加热至118度,中途不需搅拌,防止糖水返砂。当糖水煮到118度后,将糖水分3次倒入打好的蛋白霜中,边倒边用打蛋器快速打发。
4/7. 将打发好的蛋白霜的一半加入到TPT中,用压拌的方式拌匀,再加入剩余的蛋白霜,拌至马卡龙糊呈飘带状滑落的状态。
5/7. 把马卡龙糊装入裱花袋,烤盘上垫纤维油布,再挤出大小均匀的圆。挤好后震一下烤盘,把里面多余的空气震出。然后晾皮大约30分钟,不粘手的状态。
6/7. 烤箱预热140度,烘烤18分钟,具体时间按各人烤箱而定。
7/7. 烤好的马卡龙壳挤上伯爵巧克力,放冰箱冷藏回潮后就可以食用。
煮糖水时切记不要搅拌糖水,否则会返砂