黄焖鱼头

1/13. 将鱼头挖鳃，去掉牙板骨，在水中清洗干净，对准鱼嘴从脑顶骨缝中砍断。加入料酒、姜片、葱段附上保鲜膜放至冰箱腌制去腥。

2/13. 锅中加水、姜片、盐，将鸡足鸭掌洗干净倒入锅中，开水煮后去老皮。

3/13. 蘑菇洗干净，对剖。

4/13. 肥膘肉切成4厘米长，1厘米见方的条。

5/13. 鲜菜心洗净、汆水后用凉水漂冷。（如何保证菜品在汆水后保持颜色鲜艳以前食谱有交过）

6/13. 大蒜入笼蒸软，取出待用。

7/13. 猪油放入锅中，置旺火烧至7成热，即将鱼头放入稍炸，炸至略成微黄捞出。

8/13. 锅内留油50克，将肥膘肉及鸡足鸭掌、姜葱入锅炒出香味。

9/13. 炒出香气后即掺入鲜汤，放入鱼头，烹进料酒，开锅后撇去浮沫。

10/13. 用汤锅一个，先将煵炒过的鸡鸭足放在锅底垫好，再将锅内的鱼头及肥膘肉，鱼汤全部倒入，随即加酱油和鲜蘑菇，移至小火慢烧半个小时左右。

11/13. 当锅内汤汁已减少2/3，鱼头已熟，汤汁浓稠粘筷。去掉姜葱、鸡鸭足、肥膘肉不用、在加入冰糖和蒸好的大蒜，烧至冰糖融化，起锅装盘。

12/13. 鲜菜心再用开水过一次，镶于鱼头四周即成。