主料 | ||
杏仁粉90克 | 糖粉90克 | 蛋清130克 |
蛋清232克 | 细砂糖(烧糖开水用)70克 | 细砂糖(打发蛋清用)20克 |
纯净水(烧糖水用)20克 | 蛋白粉(打发蛋清用)2克 | 食用色素少许 |
1/23. 准备材料
2/23. 先准备TPT,把糖粉和杏仁粉混合在一起。我用的是超细免过筛的杏仁粉,所以如果你的颗粒比较粗的话,就过滤一下,这样做出来的小马表面比较光滑。
3/23. 用手动打蛋器拌均匀,我直接用的拌刀
4/23. 称出一份蛋清加入0.5g的蛋白粉和适量的色粉
5/23. 另一个蛋清加入TPT里
6/23. 准备好一口径12的奶锅倒入细砂糖100g和25g的水
7/23. 为了温度更准确,我用了两个屌丝温度计。把奶锅放到燃气灶上面,开最小火,加热到100度时,用电动打蛋器高速打发蛋白到干性发泡。这个没有拍照片,大家脑补一下哈。
8/23. 今天湿度是50%所以我糖浆煮到118就可以了,这个温度计低2度的,实际已经到118了。
9/23. 高速搅打蛋白到硬性,边倒糖浆,我一锅倒了8次左右,尽量在40秒之内倒完,前面倒少倒慢一点,后面可以适当多一点,因为老婆不在家,只有一个人,没有拍照啊,边到糖浆边搅拌蛋白,无法分手拍照了。全部倒完糖浆后中速继续搅拌,直到降温到40度停止,拉起蛋白霜如图呈90度弯角。放一边冷却到室温。
10/23. 趁冷却蛋白霜的时间把TPT和蛋清混合到细腻
捞三分之一的蛋白霜到TPT用拌刀至上往下的划动,划得同时转动盆,一圈后抄底和把盆壁的糊刮下来,重复之前,直到把蛋白霜都拌完。
11/23. 面糊拉起来呈流动性,20秒左右会消失纹路,那就OK了
12/23. 各个颜色
13/23. 各个颜色
14/23. 各个颜色
15/23. 我用的是油布,圆花嘴是惠尔通12号,凉皮到表面结壳,表面摸上去不粘手。如果湿度很高的话,比如下雨什么的,可以烤箱温度开到50度,烘干。
16/23. 同上
17/23. 烤箱160度预热,最好买个烤箱温度计哦。中层。一般5-6分钟出现裙边,10左右最高点,然后回落。15-18分钟出炉。
18/23. 出炉立马放到烤架上散温
19/23. 如上所述
20/23. 不空壳的一般小马中间是内凹的,两片夹起来不密封的。
21/23. 各个颜色
22/23. 还有灰色
23/23. 总图(所有颜色图大合照)
全屏看步骤 步骤 1 步骤 2 步骤 3 步骤 4 步骤 5 步骤 6 步骤 7 步骤 8 步骤 9 步骤 10 步骤 11 步骤 12 步骤 13 步骤 14 步骤 15 步骤 16 步骤 17 步骤 18 步骤 19 步骤 20 步骤 21 步骤 22 步骤 23
煮糖浆湿度50%用118度,如果大于80%就煮到121度,不然容易空心,歪边。
蛋白霜40度就不要再打了,很容易造成空心。
蛋白要看杏仁粉的干湿度,我用的是西班牙粉,如果用美粉的话第一部可以压拌就一点,新手的话建议面糊不要追求太流动性,不好把控。总之不浪费点粉成功不了,哈哈,谁叫它是小马呢!上面是个人心得,不足之处多多见谅哈!