主料 | ||
肥嫩乳鸽2只 | 鸡汤2500克 | |
辅料 | ||
椒盐适量 | 桂皮、甘草、八角、丁香、香叶、少许 | 黄酒350克 |
盐50克 | 白糖适量 | 卤水汁150克 |
南乳汁15克 | 蒸鱼豉油100克 | 万字酱油20克 |
姜80克 | 白酱油80克 | 葱80克 |
香菜根少许 | 味精适量 |
1/4. . 光乳鸽洗净,斩去脚,放入钢精锅内,钢精锅内预先加入香料调料清水1000克、葱结、姜块、烧开后转用小火烧30分钟(把香味烧出来),煮约10分钟,成熟,取出。
2/4. 将调好的麦芽糖水淋在乳鸽全身,要淋均匀。淋麦芽糖水后,将乳鸽用铁勾挂起放在风口吹干,约4-6小时。
3/4. . 烧热锅放入生菜油,待烧至八成热时,将乳鸽放在笊篱内,用铁勾舀油先淋入乳鸽肚内,然后持续舀油淋在乳鸽皮上,淋至金黄色。
4/4. 斩下乳鸽头、尾、翅膀、鸽身,一剖二爿,斜刀斩三块(每只斩成六块),用长腰盆,放上乳鸽头、尾、翅膀、鸽身,摆成乳鸽的形状,二只乳鸽对放。