致癌食物真的致癌吗？

不知从什么时候开始，“食物”和“致癌”两个词被紧紧地联系在了一起，你只要在搜索引擎中输入“食物”和“致癌”两个关键词，电脑屏幕上就会弹出成千上万关于食物致癌的页面，可乐、方便面，甚至牛奶、豆浆，这些大家常吃的食物都被冠以“致癌”之名。对此，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石总结分析了最易被大家误解的几种致癌食物，并告诉我们，事实上，很多“食物致癌”的说法被误传了，并没有相关的科学依据。

牛奶。牛奶致癌的说法一直广为流传，其中一个说法就是，牛奶中的igf—1可以刺激癌细胞活跃生长与繁殖，引发癌症。陈君石研究员指出，igf—1的全称是类胰岛素一号增长因子，它是生物自身分泌的一种激素样蛋白质，对人体血糖控制、生长发育等方面有重要作用。人体本身也含有igf—1，一名成年人每日体内的生成量为一千万纳克。而市场上的牛奶中igf—1含量约2.45纳克/毫升，远低于人体内的量。目前科学界评估认为，没有证据说明igf—1是致癌因素。还有说法称，牛奶中的酪蛋白会致癌。这个说法最早来源于美国康奈尔大学专家柯林。坎贝尔的一项“大鼠实验”，大鼠被给予致癌物黄曲霉素的同时，分别喂食大豆蛋白或酪蛋白，结果显示吃酪蛋白的的大鼠发生的肝癌数量较吃大豆蛋白的大鼠多。但在流传过程中，人们却经常将黄曲霉素这一致癌物忽略了。陈君石表示，黄曲霉素本来就是强致癌物质，而且人们膳食蛋白质是多种来源的，不可能只吃某一种蛋白。因此，这一实验既引申不出酪蛋白可以致癌的结论，实验结果也不适用于人。假如没有致癌物，无论是酪蛋白还是大豆蛋白都不会引起大鼠发生癌症。所以，不能用这个动物实验来类推奶类的致癌效果。事实上，牛奶中富含优质的钙质，而且很容易消化吸收，对于消费者来说，每天食用一杯牛奶对于满足人体钙的需求还是有好处的。

隔夜菜。隔夜菜致癌说法的“依据”在于“隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。”陈君石研究员表示，“隔夜菜”因蔬菜种类的不同，在保存不当、存放时间过长的情况下，其中的硝酸盐确实可能转化为亚硝酸盐。不过，亚硝酸盐本身不是致癌物，只是可与人体摄入的其他食品、药品等中可能含有的次级胺反应形成致癌物——亚硝胺。但这种反应也需要一定的条件，有亚硝酸盐，不一定能生成亚硝胺，我们不能把亚硝酸盐等同为亚硝胺。同时，是否致癌还要看有多大剂量。实验表明，一般情况下隔夜菜中虽然亚硝酸盐含量有所上升，但含量有限，对人体健康并不会构成实质的影响。所以，只要保存得当，隔夜菜中的亚硝酸盐含量不会明显升高，而且比起食品安全标准允许的火腿肠、腌菜等的亚硝酸盐含量还要低不少，不需要太过担心。当然蔬菜现吃现做最好，如果吃不完，应该冷藏。