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法国菜菜谱荷兰酱汁的做法

导读:路易十四是一个虔诚的天主教徒,喜欢清淡的食物,于是,这款口感清淡的酱汁横空出世,深受这位太阳王的喜爱。

搭配露,最完美的酱汁莫过于荷兰酱汁,这是一款非常着名的法式传统酱汁,起源于路易十四时期。

路易十四是世界上在位最长的君王之一,缔造了法国封建社会最鼎盛的时期。他修建了举世闻名的凡尔赛宫,开创了法国分餐制的先河,享有"太阳王"之美称,他的私生活也和太阳一样金光四射。路易十四是一个虔诚的天主教徒,喜欢清淡的食物,于是,这款口感清淡的酱汁横空出世,深受这位太阳王的喜爱。而当时正值法荷战争时期,故命名荷兰酱汁。这是一种暖凝酱汁,入口微酸,回味有辣,搭配露笋和白色鱼类,绝对完美。

荷兰酱汁为何深受食家爱戴?她的秘密在于重用了澄清黄油,这是在法式烹饪里使用广泛的一种调味油,就是把乳清,牛奶固形物从鲜黄油里分离。澄清黄油有两种颜色,浅色适用于糕点制作,深棕色用于煎牛排以及调和各类酱汁,带浓郁的坚果香,今天制作的便是后者,俗称黑黄油。

主料:芦笋3根鸡蛋黄2个

调料色拉油适量食盐适量黄油250克水2汤匙白酒醋半汤匙柠檬汁1/4个柠白胡椒5粒

荷兰酱汁的做法

黄油切小块,放到锅里,小火融化,中间不要停止搅拌

黄油全部溶化后,停止搅拌,看到有乳清悬浮物析出,用勺子把他舀出

这个时候牛奶固形物沉淀在锅底,受热开始凝结,停止搅拌,让他继续煮大约5分钟。看到黄油颜色转变为深棕色,并且透亮,关火,静置1分钟

找个干净的瓶子,把黄油倒在瓶子里,动作要轻,不要把固体物到进去。冷后放入冰箱冷藏,可以保存6个月

露笋打皮最好的方法是把露笋平放在菜板上,一只手捏住露笋头,另一只手拿着打皮刀,从露笋头的位置开始,往尾端一刀一刀的刮

白煮露笋

介绍一把非常好用的打皮刀,这种锯齿状刀刃打出的皮非常薄,而且刨出的果蔬片比一般刮刀要爽脆的多

找个大锅,锅里放水,加入少许色拉油和盐,水开后,把露笋丢到锅里,煮5秒钟,立即放到冰水盆里过凉,这样做出来的露笋,口感清甜爽脆

荷兰酱汁可供1公斤露笋用

开中火,架上小汤锅,丢入白胡椒碎,炒几下,锅开始发烫的时候,到入白酒醋和水的混合液,关火

等到胡椒醋水完全冷却后,重新开小火,把醋水慢慢的分几次加入蛋黄里,不停的搅拌

火慢慢的升温,温度不能超过65度。中途用打蛋器小心的搅拌,大约需要6至8分钟

锅离火,同时不要停止搅拌,把温黑黄油慢慢的倒入蛋浆,另一只手用力鞭打,直到粘稠

把做好后的荷兰酱过滤,去掉胡椒碎

把荷兰酱装碗,盖上保险膜,临上桌时,倒入柠檬汁,搅拌均匀就可以了

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