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鸡皮虾丸汤补肾壮阳

导读:调料:鸡油10克,葱油10克,盐2克,绍兴黄酒25毫升,白糖2克,鸡精3克,姜汁少许,清汤100毫升,水淀粉30克。

鸡皮虾丸汤补肾壮阳

《红楼梦》中记载各式菜肴40多种,如火腿炖肘子、糟鹅掌、牛乳蒸羊羔、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、鸡髓、炸鹌鹑等等。虽然大多数菜肴只写了菜名,并没有具体做法,但从写得比较具体的菜品中,还是能看出红楼饮食对营养和养生的注重。

从20世纪80年代开始,人们依据《红楼梦》的饮食内容进行菜品研制,并由此产生了“红楼菜”。“红楼菜”研发至今,大概可分为三类:一是根据书中写有具体做法的菜,原方烹制;二是将书中菜名或原料名称的菜,结合厨师的个人理解和现代烹饪技巧加以研制;三是依据书中情节或人物,创新研制典故新菜。

本期丽娜搜集了几道普通家庭也可以操作烹饪的“红楼菜”,让我们在观看《红楼梦》的同时也品尝一下“红楼菜”,全方位体验这部巨著的底蕴吧!

鸡髓笋

【原文摘录】出自《红楼梦》第七十五回:鸳鸯又指那几样菜道:“这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。”

【考证分析】鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜、脆、嫩且爽口,颜色黄白。雅致,清透,营养丰富。

【制作方法】

主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克),乌鸡腿200克,鸡脯肉100克。

配料:香菜10克,鸡蛋2个。

调料:鸡油10克,葱油10克,盐2克,绍兴黄酒25毫升,白糖2克,鸡精3克,姜汁少许,清汤100毫升,水淀粉30克。

做法:选用文山玉指竹笋用冷水漂洗一下,用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用,将竹笋放到开水锅中滚透,再放到汤锅中加入清汤、鸡精、白糖煨入味,晾凉备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。将鸡脯肉去皮、去筋,用刀背捶成鸡蓉,加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿,待均匀后备用;取乌鸡腿,用刀剔除腿肉,用刀背将鸡腿骨敲散,用竹签取出骨髓,放至汤锅中加入黄酒、姜汁、白糖滚透,去掉腥味,再换清汤煨透,用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡蓉,在笋尖上将鸡骨髓点缀上,在笋底部点缀上香菜叶。取一瓷盘抹少许鸡油,将笋逐个放入,加清汤入笼蒸2分钟取出,在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅,加入清汤、鸡精调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。

奶油松瓤卷酥

【考证分析】“松瓤”是松树子仁,气味芳香,具有润肠通便的功用,可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的卷酥香甜酥脆又适口,卷形蓬松,层次分明。

【制作方法】

主料:面粉500克。

配料:芝麻100克,奶油100克,松仁200克,鸡蛋4个。

调料:荤油200克,白糖300克,泡打粉、盐各适量。

做法:将松仁洗净,焙干碾成碎粒,芝麻漂洗焙干备用。把鸡蛋、荤油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。面粉放和面盆内,四周撒入适量泡打粉,然后分成二份,一份和成水油面团,一份和成油酥面团。将水油面团制剂后包入油酥面团剂,擀成长方形折成四折,再擀开,约擀成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。把馅擀成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上,对头卷成如意卷形,用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉,烤熟即成奶油松瓤卷酥。

鸡皮虾丸汤

【原文摘录】第六十二回:只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥……

【考证分析】虾肉嫩白色,是海中之宝,高蛋白低脂肪,可补肾壮阳,健脾化痰,益气通乳。用其做汤口味清鲜,虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色,颇有特色。从主料、配料看,这道菜有滋补功用。

【制作方法】

主料:鲜虾肉150克,鲜贝50克,猪肥膘肉50克,鸡皮50克。

配料:菠菜250克,鸡蛋2个。

调料:盐3克,绍兴黄酒30毫升,鸡精3克,葱油10克,清汤1000毫升,姜汁少许。

做法:虾肉、鲜贝、猪肥膘肉分别洗净,用刀背捶成细蓉状,搅拌均匀备用。菠菜洗净只用叶,放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。将虾肉蓉分别装在两个碗内,分别加入盐、绍兴黄酒、鸡精、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿,其中一个碗内再加入菜汁搅匀。起锅放入凉水,将两个碗中的虾蓉分别挤成虾丸入锅,待虾丸全部在水面浮起时,将锅置火上把手勺朝上平行在水面上推动,至虾丸变熟捞起。将鸡皮煮熟,切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放入清汤,调好口味,放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中食用。

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