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酱油到处泛滥 教你妙招如何选购食材选购

导读:高盐稀发酵略好于低盐固态发酵酱油首先,就酱油的酿造工艺,记者调查发现无外乎为两种--低盐固态发酵和高盐稀发酵。

酱油是生活中很常见的一种调味品,这种调料几乎每家每户都会用到。但是现在市场上有很多种酱油,什么酱油好些呢,几乎没几个人能说出来。如何挑选健康的酱油就显得特别重要,今天就为大家推荐方法如何选购酱油。

稀发酵略好于低盐固态发酵酱油

首先,就酱油的酿造工艺,记者调查发现无外乎为两种--低盐固态发酵和高盐稀发酵。不同工艺酿造出来的酱油是否会有优劣差别?这两种都是目前较为主流的酱油发酵工艺,其中,低盐固态发酵是更为传统的一种工艺,于上世纪60年代在我国发展起来。

“在当时物质供应紧缺的条件下,低盐固态发酵可通过增加发酵温度,加速酱油的生产,提高产量,后来就发展成我国特有的一种酱油生产工艺。”低盐固态发酵和高盐稀发酵的主要区别一在于原料,二在于生产工艺。“低盐固态发酵酱油的原料多为豆粕(脱脂大豆)、麸皮和小麦。高盐稀发酵一般就用大豆和面粉作为原料。生产工艺的差异主要是发酵过程中加水量和发酵温度的差异。低盐固态发酵和高盐稀发酵都需要在酱胚中加盐水,但前者所加盐水的比例相对小一点;低盐固态发酵温度一般高于高盐稀发酵温度。”

其实这两种工艺很难以孰优孰劣来简单衡量,“一般来说,高盐稀发酵的酱油品质会好一点,但低盐固态发酵工艺也有其优点,第一,它的生产成本低,在使用相同设备的情况下,它的产量会比高盐稀发酵多一倍。发酵周期上,低盐固态基本就在一个月左右,高盐稀发酵最短也要30天,最长可能到一年。但从发展趋势来看,应该说高盐稀发酵的前景更好。”

超高氨基酸态氮可能系添加

作为衡量酱油的一个重要理化指标,氨基酸态氮含量的高低往往决定了酱油品质的高低。我们说一瓶酱油鲜不鲜,有没有香味,根本上取决于氨基酸态氮的含量。

以氨基酸态氮含量来看,低盐固态发酵和高盐稀发酵没有本质上的差异,“因为它们的机理都是利用大豆蛋白分解成氨基酸这样一个过程。但生产工艺不同所引起的发酵温度的差别,可能会使氨基酸的种类有所区别,进而影响酱油香气成分的产生。一般情况下,高盐稀发酵的酱油,酯香气比较浓郁。酯类主要由醇和酸合成,简单而言,我们闻到的肉香和水果的香味基本上都是由酯香气引起的,而低盐固态发酵酱油由于发酵温度比较高,所以相对来说,酱香气会更浓郁一点。”

记者查看了超市中10个品牌的15种酱油产品,发现它们的氨基酸态氮含量多在0.4g/100ml至1.0g/100ml之间,极少数酱油达到1.2g/100m至1.3g/100ml。

我国对酱油中氨基酸态氮含量有明确规定,最低不得低于0.4g/100ml,此类酱油被定为三级,特级为最高,要求氨基酸态氮含量应不少于0.8g/100ml,但特级以上并“无上限”。那么是不是氨基酸态氮含量越高的酱油就越好呢?

“除氨基酸态氮,酱油的体态(包括颜色深浅、黏稠度等)、香气等也都可以作为衡量酱油好坏的标准。体态没有统一的标准,酱油的种类不同,体态就会有差异。比如老抽酱油,要求体态要浓厚。但对于餐桌上直接用来蘸食的酱油,太浓稠的体态反而不好。所以体态是根据产品的需求或特点来定的。至于香气,一般情况下,应有典型的酱油发酵的香气,但香气是否越浓郁越好,也不一定。发酵产品本身的香气是有一定浓度的,超过这个浓度,实际上不可能产生。如果特别香,有可能是一些外来的东西带来的。”

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