胡萝卜不用油炒也能营养

上个星期，仝老师送了我一小盒她亲手制作的胡萝卜丝，用辛香料调味之后，味道相当别致。既有胡萝卜的风味，也有浓郁的香味，两者相得益彰。
老公吃着这美味的胡萝卜丝，突然问了一句话：这胡萝卜丝是炒的还是凉拌的?没看到其中有油啊?如果是凉拌的，它的胡萝卜素能吸收吗?

这还真是个不好一下子回答的问题。理论上，胡萝卜素是需要油脂帮助吸收的。但是问题是，要多少油才够呢?需要菜盘子里面汪着油吗?现在都提倡炒菜少放油，那么会不会影响到胡萝卜素的吸收呢?还有，如果只用油拌不用加热，效果会一样吗?

这种问题的答案，可不是某个权威上嘴皮一碰下嘴皮就能回答的。科学的事情，最好是用研究数据来说话。于是我赶紧去查资料，发现了分别于2007年和2004年发表的两篇研究胡萝卜素吸收问题的文献。

第一篇文献报道了一项在菲律宾儿童当中进行的研究。这些孩子分成3个组，给他们在一餐中摄入富含胡萝卜素的煮熟蔬菜，但是其中油脂的数量很少，只有每餐2，5和10克脂肪。

这可是名副其实的“没油水”的饭菜啊。要知道现在北京居民的每日平均用油量是83克之多呢，炒一个菜就用30克油的家庭比比皆是。不过，孩子们在饭后也会吃些含有脂肪的零食，每日脂肪总摄入量分别是21克，29克和45克，相当于一日能量摄入的12%，17%和24%。这个比例，相比于我们的都市居民，还是显得太低，因为我们已经普遍超过了30%。

同时，研究者检测孩子们血液中胡萝卜素和维生素A的含量变化。结果发现，无论是哪个组，血液中胡萝卜素和维生素A的含量都增加了，而且增加的幅度并无明显差异。

另一项在美国进行的研究则得出了不同的结论，给受试者吃蔬菜沙拉，一组用含28克脂肪的沙拉酱来拌，另一组用含有6克脂肪的沙拉酱来拌。