胡萝卜是否必须与油同时烹饪？

胡萝卜是富含维生素的食物，科学的说法是其中的维生素必须通过油的烹饪才能溶出被人体吸收。但是很多人就喜欢清淡的口味，是否胡萝卜想要营养健康，就就必须用大量的油来制作呢?下面为您详细介绍一下胡萝卜的做法。

烹调对β-胡萝卜素的影响

没有必要用大量油来烹饪胡萝卜的第一个原因，是加油高温烹饪对于食物中β-胡萝卜素的损失较大。

相比于蒸煮处理，β-胡萝卜素在高温烹调下的损失非常显著。对胡萝卜先加油炒制2分钟后加水煮制8分钟的加油炖煮，β-胡萝卜素的保存率为75.0%。显著低于漂烫和汽蒸(保留率都在90%左右)的处理。含β-胡萝卜素的蔬菜经过油炒处理5至10分钟后，β-胡萝卜素的保存率为81.6%，低于汽蒸处理，但高于加油炖煮。

因为生蔬菜完整的细胞壁中的大量果胶，会在一定程度上降低β-胡萝卜素的生物利用率。烹调加热有利于提高深色蔬菜中类胡萝卜素的生物利用率，给受试女性连续4周食用加热处理后的菠菜与胡萝卜，与食用同量生鲜蔬菜相比，其血浆中β-胡萝卜素的含量水平上升可至3倍左右。但是高温加速了β-胡萝卜素这种抗氧化剂的氧化速度。同时，当烹调中使用了大量油脂时，β-胡萝卜素也更容易从胡萝卜中渗出到油脂中，而这些溶有胡萝卜素的油脂可能附着在烹调器具和餐盘上而被损失。