猪肉以皮薄肉肥为佳

4.将熟火腿和熟冬笋肉洗净切片，菜心洗净切段。

5.炒锅注油烧至七成热，下葱段、姜片煸出香味后，放入冬笋片、火腿片、蹄筋、料酒、盐和适量鲜汤烧开，改用小火烧至蹄筋熟透，再放入菜心烧开，用湿淀粉勾芡，放入长盘的另一边。

6.盘中间用酸黄瓜条分隔菜。

特点呈粉红、洁白双色，辣、咸双味，酥烂味醇。

注蹄筋即猪前后蹄连接蹄关节的腱子。后蹄筋质量较好，长而粗，筋的一端呈圆形，另一端分叉两头（也是圆形）。蹄筋抽出后，一般都是干制出售。泡发方法分为油发、水发两种（也有的在水中加碱发），每100g干蹄发后可得300～450g。