炒蚕蛹--顺德的吃货当补品享用

味

舌尖上的酥软甘香

蚕蛹入馔，由来已久，与华夏丝绸大国的传统息息相关。炒蚕蛹在善于烹饪的顺德人将这道食材发挥到极致，并日渐繁衍出更多的风味。

在顺德，最为地道的炒法是搭配韭菜来炒。经验老到的孔凡良师傅表示，蚕蛹虽外形娇小，看似制作简单，但要炒出口感和味道，却并不容易，最讲究火候。

最难的关卡恰恰在于蚕蛹的躯壳。它的外面有一层稍硬的壳，里面包着软软的蚕蛹浆，炒的时候若火候不够，蚕蛹浆就不会凝固，若过火，又会脱水变硬。这一硬一软之间的搭配，最为考验厨师的功力。

新鲜的蚕蛹呈现出金黄的色泽，孔凡良一手放生油，一手倒蚕蛹入锅，手势非常轻盈，同时以非常小的文火加热，焙干蚕蛹表层的水分。紧接着才开始炒的步骤，先放数滴生油润滑铁锅，加入姜、葱、红绿辣椒、干葱后，随即放入蚕蛹，并不断用锅铲翻炒，此时金黄色的蚕蛹便在红绿相间的配料中跳跃。加入调味料和烧酒，加速催化各种配料的味道，再拌入新鲜的韭菜，翻炒数下，不到5分钟，金黄色的蚕蛹经过烹调散发出诱人的甘香。

若想精益求精，还可以精心切碎辣椒，研磨盐巴，混合制作成椒盐，添加搅拌更觉滋味悠长。一颗颗甘香的蚕蛹下肚，独斟两杯小酒，松脆的外壳口感恰到好处，里面的琼液已化成黄色的蛋状，绵绸酥软，内外搭配的口感十分独特，让食客欲罢不能。

变

一道食材做法变幻万千

在传统的蚕蛹制作中，由于食材并不丰富，多是即兴搭配。传统的食法有韭菜炒蚕蛹，用新鲜蚕蛹搭配韭菜、青瓜、红辣椒、陈皮和些许油盐等制作而成，其中青瓜和红辣椒可诱发出它的香味和真味。部分体虚的人吃蚕蛹易反胃，因此也诞生出一道辣椒炒蚕蛹，以辣椒的火气调和其寒性。过去乡间多采用简单的椒盐炒法。

坊间也有将新鲜的蚕蛹，用油爆干，用沙盆将其研磨成粉，用以蒸鸡蛋。或是再加上糖和盐块、珧柱，做成酱料。

如今蚕蛹的做法多以返璞归真为主。由于桑基鱼塘的模式已几近消亡，蚕蛹不再是常见之物。据史料记载，新中国成立后，顺德年产土丝一度超过150吨，1970年达到162吨。直到改革开放后，顺德蚕丝业日趋萎缩，1988年仅收购了3吨。直至上世纪90年代，顺德再无人种桑养蚕。

新一辈的顺德人，只能去唯一完整记录养蚕模式的南国丝都博物馆看一眼蚕吐丝的情景。因此以往精致制作的蚕蛹蒸鸡蛋、酱料，纷纷消失不见。从外来市场转来的蚕蛹，由于桑树品种和养殖环境的不同，成色也与当年顺德本土的蚕蛹略有区别。

如今炒蚕蛹的菜式已越来越少见，不过做法有了更多的创新。除了简单的韭菜炒蚕蛹，还出现核桃蚕蛹、蚕蛹酿百花等菜肴。蚕蛹加工方式越来越广，打造出诸多独特的菜肴，诸如“麻辣蚕蛹”、“红烧蚕蛹”、“蚕蛹炒蛋”、“三鲜蚕蛹”、“水晶蚕蛹”等，更有人编写出《蚕宝宴》一书，评述了几十种蚕蛹美点的烹饪工艺，可谓食蚕蛹之大全了。