鸡丝的制作要领

6滑油时要掌握好油温。若过高，鸡丝下入粘结成团、发硬变黄、口感不嫩反之，鸡丝易脱浆，成品显的干瘪。此外，鸡丝和银芽不能在油中停留时间过长。否则，失水过多，极易出现鸡丝质老、银芽不爽脆的现象。

7湿粉的用量也恰到好处。过多，味汁黏稠，成品既无清爽利落之感，食之油腻，不爽。过少，味汁松懈，不符合成菜的质量要求。一般是食完后，盘底留有一薄层油荧汁为度。

8出锅前，一定要顺锅边淋入适量明油（香油、料油），使成品增香并达到汁明芡亮的效果。但要掌握好用量，过多，油溢盘边，既不美观又浪费原料。过少，达不到理想的效果。