主料 | ||
70%黑巧克力(蛋糕体)100克 | 核桃(蛋糕体)70克 | 蛋清(蛋糕体)2个 |
橙皮丝(蛋糕体)25克 | 吉利丁(淋面)3.5克 | |
辅料 | ||
黄油(蛋糕体)100克 | 蛋黄(蛋糕体)2个 | 糖粉(蛋糕体)20克 |
高粉(蛋糕体)45克 | 细砂糖(蛋糕体)60克 | 水(淋面)21克 |
砂糖(淋面)37克 | 葡萄糖浆(淋面)42克 | 炼奶(淋面)28克 |
70%黑巧克力(淋面)40克 |
1/10. 蛋糕体:核桃烤香,压碎,橙皮刨丝;
2/10. 蛋糕体:核桃碎与过筛高粉拌匀
3/10. 蛋糕体:巧克力、奶油切碎隔水溶化;
4/10. 蛋糕体:蛋黄、糖粉拌匀;
5/10. 蛋糕体:将蛋黄糖加入巧克力奶油中拌匀,记住要趁温热加入,边加边搅拌,否则天气冷的话,很快巧克力黄油就会冻住了;
6/10. 蛋糕体:蛋清和细砂糖打发至软鸡尾状(6成)的蛋白霜,将2/3的蛋白霜加入5中,混合翻拌,在未完全拌匀时,加入2和橙皮丝,翻拌至完全均匀,入模具,190℃,下火150℃,中层烤30~35分钟;
7/10. 淋面:水+糖+葡萄糖浆煮至103℃;
8/10. 淋面:加入炼奶拌匀,加冰水泡好的吉利丁拌匀;
9/10. 淋面:加入融化的黑巧克力,拌匀 ,最后用手持式搅拌棒搅拌,使之完全乳化;
10/10. 组装:在巧克力淋面降温至35℃左右的时候淋面,入冰箱冷藏至淋面凝固即可脱模摆盘。