手撕黄鳝

1/4. 小黄鳝适量，滤去水份，倒入带盖的容器中。加入两大勺盐迅速盖上盖子（盖盖子个一定要快，否则黄鳝会乱窜），盐会蛰去鳝鱼外部的涎，逼出体内的脏气。5分钟后再加入一勺盐摇晃均匀，再静置5分钟。再用手抓出鳝鱼外部的涎，再放入水中逐一清洗，换水后再洗一遍。再用盐清洗第二遍，外部的涎就干净了。

2/4. 锅里刷少量的油再倒入黄鳝，盖上盖子开小火。黄鳝煎死后翻动鳝鱼，小鳝鱼会先打卷，先拔向锅边，将大鳝鱼拨到锅中间，煎的时候火一定要小，要不停翻动。黄鳝越大，要卷起来的时间就越长。当较小的黄鳝卷起来后，扒到锅边，避免煎糊。当黄鳝两面都煎香后，夹出备用。

3/4. 新鲜紫苏摘取适量叶子切成丝；韭菜花切成段备用；大蒜子剁成蒜蓉；辣椒粉、孜然粉各适量。