苏菜素以风格清新、造型雅致著称,这两大特点,主要反映在刀工精细、刀法多变。无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻,或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。
这款五味干丝,是江苏泰州的传统风味小吃,距今已有200多年的历史。据地方史料记载,在清康熙年间,泰州的茶馆就用豆腐干做烫干丝了。清代的袁牧也曾在《随园食单》中记载:将豆腐干切丝极细,以虾籽、虾油(酱油)拌之…足见得此菜的鲜美。
五味干丝可谓检验刀功的代表菜,手艺精湛的大厨可以将豆腐干切得细如棉线,令人叹为观止。虽然水平不及专业厨师那般精湛,但自家菜肴,口味为本。鲜嫩柔软的豆干,切成细丝,辅以五味配菜,吃起来口感爽嫩、层次丰富。
主料 |
白豆腐干125克 | 熟笋丝5克 | 榨菜丝5克 |
熟肉丝5克 | 熟鸡肉丝5克 | |
辅料 |
嫩姜丝20克 | 香菜1克 | 芝麻油20克 |
生抽25克 | 盐少许 | 白糖5克 |
五味干丝的做法,共6个步骤
2/6. 备好熟笋丝、榨菜丝、熟肉丝、熟鸡肉丝、嫩姜丝;
5/6. 将切好的豆腐丝放出开水锅中汆烫2分钟捞出;
6/6. 分别撒上姜丝、熟笋丝、榨菜丝、熟肉丝、熟鸡肉丝,浇上调味汁和芝麻油拌匀即可。
小窍门
1. 干丝要尽量切细,并反复用沸水浸烫以去掉豆腥味;
2. 调味要趁热进行,干丝凉后容易变硬,失去绵软的口感;
3. 可根据实际情况和自己口味增减辅料。
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