主料 | ||
豆腐750克 | 冬笋50克 | 菜心50克 |
辅料 | ||
奶汤500克 | 熟菜油500克 | 胡椒粉2克 |
料酒10克 | 川盐3克 | 味精1克 |
食用碱10克 | 肉汤500克 |
1/4. 将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。
2/4. 冬笋切成骨牌片。菜心洗净。将炒锅两口分置于两个火炉上,其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。
3/4. 另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸到呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。
4/4. 将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤汆2次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成。