主料 | ||
杏仁海绵蛋糕1片 | 鱼胶片1克 | 覆盆子泥20克 |
糖粉4克 | 迷迭香适量 | 柠檬汁1/4tsp |
朗姆酒1/4tsp | 鱼胶片2克 | 打发的淡奶60克 |
蛋黄1个 | 乳酪48克 | 白糖25克 |
水一点点 | 鱼胶片3克 | 打发的淡奶63毫升 |
覆盆子泥43克 | 白糖17克 | 朗姆酒1/2tsp |
柠檬汁1/4tsp | 覆盆子果泥36克 | 白糖10克 |
果胶33克 | 马卡龙适量 | 巧克力丝卷适量 |
1/17. 覆盆子泥做法:半盒(约250g)解冻的覆盆子打泥,放在筛子上让它自己慢慢滴漏,大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥,当然也可以直接用Puree
2/17. 方子用到的打法奶油做法:500ml淡奶油 25g糖,打到6分发
3/17. 用6寸薄片杏仁海绵蛋糕一片,冷却后用慕斯圈扣下蛋糕底
4/17. 覆盆子迷迭香冻:1g鱼胶片泡冷水还原
5/17. 20g覆盆子泥加4g糖粉加迷迭香适量(原方子是罗勒)加1/4tsp柠檬汁加1/4tsp 朗姆酒,煮热加入与胶片溶解,冷冻10分钟成薄片(如果是放在平盘上冻,底下最好垫上保鲜膜,方便撕下来)
6/17. 乳酪冻: (其实我觉得量还是多了一点点)
2g鱼胶片泡冷水还原
7/17. 取60g打到6分发的淡奶,继续打到尖角
8/17. 1个蛋黄加25g糖,隔82度热水打到发白
9/17. 48g乳酪加一点点水,加热,搅化,放入鱼胶片融化稍微冷却后加入蛋黄液,再与淡奶混匀
10/17. 第一次组装:找合适的模具,如果是中空的,底下包保鲜膜,一半乳酪液加覆盆子迷迭香冻加另一半乳酪液冷冻10分钟成夹馅乳酪心,切成比慕斯圈略小的圆柱形
11/17. 覆盆子慕斯:3g鱼胶片泡冷水还原
12/17. 取63ml打到6分发的淡奶,继续打到尖角
13/17. 43g覆盆子泥加17g糖加1/2tsp朗姆酒加1/4tsp柠檬汁,煮热
14/17. 放入鱼胶片搅融,稍冷却后和淡奶油混匀
15/17. 第二次组装:在扣有蛋糕底的慕斯圈中倒入一部份覆盆子慕斯糊,放入圆柱形的夹馅乳酪心,再倒入剩下的覆盆子慕斯糊,冷藏3小时用吹风机吹一圈脱膜
16/17. 淋面: (全身淋2个,顶部淋2个)
36g覆盆子果泥加10g糖加33g果胶,加热搅融,冷却过筛,淋面(我觉得这个方子因为没有鱼胶粉的关系,侧面钉不住,刚淋好侧面是和顶面一样的,很养眼,过了几个小时侧面的淋面几乎都没了)
17/17. 装饰:马卡龙,调温巧克力丝卷(如果有新鲜berry和薄荷叶会更美好呀)