主料 | ||
蛋白35克 | 细砂糖25克 | 杏仁粉35克 |
特浓咖啡粉2.5克 | 细砂糖45克 | |
辅料 | ||
水7克 | 白糖31克 | 水饴3克 |
蛋黄5克 | 全蛋15克 | 黄油63克 |
特浓咖啡液(看自己喜好)2克 |
1/9. 45G的细砂糖+2.5G咖啡粉用料理机打成粉,过筛两次。 杏仁粉用料理机打5秒(不可打得太久,几秒就好),过筛一次。 然后混合。
2/9. 蛋白加入一点细砂糖打至起泡后,后面分三次加入细砂糖打至9分发,一直用低速。
3/9. 分两次加入粉类,拌到呈现出缎带状,(我想要光滑的表面,拌的有点久,但不能拌到让面糊过稀)
4/9. 把面糊放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中,挤出直径3.5cm左右的马卡龙。
5/9. 小山进的马卡龙结皮非常慢,我用美格仕烤箱烘干,用烤箱的发酵功能+热风,烤箱的温度调到100度,大概用了30分钟左右,中间要打开烤箱门散热,也要不断转换烤盘的位置,下面还要插两个烤盘。
6/9. 快结硬壳后,另一台烤箱就马上预热,温度达到180度后就把马卡龙送进去,开热风功能,中层烤3分钟出裙边后,打开烤箱门散热,温度调到130度继续烤8分钟,最下层。
7/9. 咖啡奶油酱:锅内放入水、细砂糖、水饴加热到118度。
8/9. 注入混合蛋黄和全蛋的刚盆中,作成起泡奶油。 3.隔热水加热到82度就离火,打发起泡。
9/9. 黄油打软,分次加入3混合,加入咖啡液。