主料 | ||
鸡脯肉(兴牧)鸡蓉500克 | 老母鸡1000克 | |
辅料 | ||
虫草2根 | 豆苗2根 | 京盐0.5克 |
味精0.5克 |
1/15. 将老鸡抠去呼吸管和肺把鸡劈开六块洗净备用
2/15. 老鸡15斤;泡去血污水后
3/15. 吊鸡汤:老母鸡切大块过水,汤桶内加水5斤水,大火烧开小火慢炖3个小时、小火时加入收汤用的鸡蓉4斤熬4小时以上即可。
4/15. 鸡脯肉(兴牧)切碎
5/15. 冲水、去血污。
6/15. 鸡胸放到打碎机里面打碎,每斤鸡胸打水(8两)
7/15. 打成鸡肉茸
8/15. 在把打好的碎鸡茸在进行细锣过滤去筋
9/15. 过滤好的鸡蓉放入湿生粉、湿淀粉盐、顺时针打上劲、最后放入蛋清慢慢的打入鸡蓉里面去、在快一点进行顺时针打上劲即可。
(比例标准鸡肉茸1500克、盐100克、湿生粉100克、湿淀粉150克、水1200克鸡蛋清3个)
10/15. 打好的鸡茸250克加水750克可以份成10次打到鸡茸里面入此水,每斤鸡胸打水(8两)
11/15. 慢慢的顺时针打入鸡茸里面去,调成米汤状。
12/15. 锅上火,加汤烧开,搅成漩涡状倒入米汤状的鸡蓉
13/15. 烧开,打去白沫
14/15. 用勺打起鸡豆花放入鸡汤中
15/15. 放上豆苗、虫 草花即可
1汤要清澈见底。
2鸡豆花不要太碎。
3鸡茸要打上劲。