主料 | ||
杏仁粉100克 | 糖粉100克 | 蛋白A38克 |
色素2滴 | ||
辅料 | ||
蛋白B38克 | 蛋清粉1克 | 白砂糖100克 |
清水25克 | 蔓越莓干120克 | 清水250克 |
冰糖25克 |
1/14. 准备好工具和材料。
2/14. 杏仁粉、糖粉过筛,倒入蛋白A、色素拌匀。
3/14. 拌好的杏仁TPT会有些干,放一下就会好了。
4/14. 白砂糖、清水大火煮到110℃,告诉打发蛋白B+蛋清粉
5/14. 当糖水达到118℃,立即离火沿容器内壁缓慢倒入蛋白B中。
6/14. 蛋白B打到浓稠、细腻有光泽的状态即可,温度在38-50℃左右。
7/14. 取三分之一蛋白到杏仁TPT中大力拌匀。
8/14. 再取二分之一蛋白到杏仁TPT中,温柔的翻版均匀。
9/14. 加入最后的蛋白,轻柔的拌匀即可,拌好的糊糊会像缎带一样飘落,叠加,纹路在10-18秒左右消失。这时预热烤箱160℃。
10/14. 挤成10cm左右的长条,在长条自然摊开的适合在上边再挤一个长条,震出气泡直接放入160℃预热好的烤箱,中层,15min。
11/14. 这个时候熬制蔓越莓酱,水和莓子一起煮到软烂浓稠。大火煮沸,转小火熬制。
12/14. 蔓越莓酱最终的样子。
13/14. 挤上内馅,我用的法霜,大家可以随意自己喜欢的味道。
14/14. 最终装饰就万事OK啦,也给你的马卡龙来点创意吧。
1.杏仁粉一定要过筛哦。
2.蛋白要在冰箱保存一周以上的失活蛋白。
3.煮糖水的时候不要来回搅拌,再最开始拌一下下就可以了。
4.拌糊糊的时候最重要,一定要让糊糊达到一种“类蛋白霜”的状态。就是让糊糊消泡正好,这步很关键,需要反复练习实验,要有耐心。
5.最最关键的就是烤制了,每个烤箱的脾气需要大家自己去磨合,稍微烤过一些的马卡龙才好,这是听很多前辈们说的。
6.加入内馅,密封冷藏保存。24小时后食用最佳。当内馅渗透马卡龙内部,真是完美到极致。亲,你能等到那个时候再吃嘛??