主料 | ||
杏仁粉20克 | 糖粉23克 | 蛋白15克 |
糖粉15克 | 可可粉3克 | |
辅料 | ||
巧克力50克 | 淡奶油30克 |
1/8. 杏仁粉加可可粉,加23克糖粉放料理机细加工一下,然后过筛备用。
2/8. 蛋白放在无水无油的盆中,用打蛋器打出粗泡后开始加入糖粉,先加四分之一,用打蛋器稍打一下再打入四分之一,重复以上步骤
3/8. 加入所有糖粉后,一直打到如图,非常细腻的干性发泡状态。
4/8. 因为这个从师比较小,可以直接把所有杏仁粉倒在蛋白里,用刮刀拌至表面发亮,用刮板刮起杏仁糊可以如飘带落下即可。
5/8. 用一厘米圆形花嘴在高温油布上挤出三厘米左右的圆。烤预热80度关掉后把马卡龙坯放进去,直到表面不沾手并有一层薄薄的壳。
6/8. 无需预热烤箱,烤箱直接调到130度,中层,烤18到20分钟。
7/8. 烤好后,马上取出,把油布从烤盘上取下放凉。
8/8. 把巧克力和淡奶油放在盆中,隔水融化后搅匀放凉挤在马卡龙上做馅。
我用的是耐高温的油布和黄金烤盘,大家可以参考一下。