主料 | ||
油皮:中筋粉150克 | 黄油50克 | 白糖10克 |
水75克 | 白糖80克 | 黄油60克 |
辅料 | ||
榴莲肉400克 | 低筋粉适量 | 油酥:低粉120克 |
1/31. 将榴莲去壳,取出榴莲肉。再将榴莲肉剖开,去掉里面的籽。
2/31. 将榴莲肉用勺子压碎,我的这只榴莲很出水呀,加了适量的低粉,和80G白糖(白糖根据你的榴莲的甜度而进行添加)。搅拌均匀,这时榴莲泥还是很湿很粘,我放入冰箱中冷冻了一会。
3/31. 冷冻后取出,将之分成35克/个的小圆球,依旧放入冰箱中冷藏备用。
4/31. 先来制作油皮。在搅拌桶中放入50克的室温黄油(切成小块)、10克的白糖,然后加入过筛的150克中粉。
5/31. 先用手将搓成屑状(搓的过程中,黄油在融化)。
6/31. 之后的和面过程交给厨房机,慢慢加入清水。(这里不要一次性加入,面粉的吸水性是不同的。我加了有83克的清水)
7/31. 厨房机和面15分钟,油皮面团表面光滑。
8/31. 油皮要揉至面团出筋,表面光滑,因为面团有一定的筋性,才能很好的包得住油酥。我和面到能出厚膜了。将油皮面团用保鲜膜包好,松驰30分钟。
9/31. 再来制作油酥:在大碗中放入切成小丁的室温黄油60克,筛入低粉。
10/31. 我又加了10克的清水,将油酥揉匀即可。
11/31. 将醒好的油皮,平均分成16份,每份大约是18克左右。
12/31. 将油酥平均分成16份,每份大约是13克左右。
13/31. 偏黄色一些的、个头小点的是油酥。
14/31. 将油皮(白色)压扁,将油酥(黄色)放在中央。
15/31. 包成球状,收口捏紧。油皮的软硬度合适,延展性好,很容易包住油酥。
16/31. 逐一将油酥包进油皮中(16个)。
17/31. 取一份擀成椭圆形。
18/31. 自上而下卷成筒状。
19/31. 逐一卷成筒状(共16个),松驰20分钟。
20/31. 松驰后的面筒,无需再整形,直接擀。
21/31. 擀成长长的细条。
22/31. 自下而上卷起来。这次的筒状明显小多了。
23/31. 将16个小筒加盖保鲜膜,松驰20分钟。
24/31. 取一份松驰好的油酥皮,封口朝上,从中间对折一下。
25/31. 四角向中间收紧,成圆形。
26/31. 擀成圆片,放入35克/个的馅料。
27/31. 收口处捏紧。
28/31. 收口朝下排入烤盘中。刷两次蛋黄液,并在表面洒黑芝麻。
29/31. 送入预热180度的烤箱,中层,上下火,30分钟。
30/31. 经过几次尝试,终于酥了。
31/31. 油皮、油酥的软硬度太重要了,常上手才能体会到。
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