海鲜调味饭

1/12. 主要食材。

2/12. 切去鱼头、尾，片下鱼肉，每2人份用1/4条鱼肉就好，剩下的怎么办？两面撒上盐和胡椒，静置一会儿，拭干，再补一点盐和胡椒，预热平底锅到油刚冒烟，先煎鱼皮，看到向上的鱼肉边缘由透明变白色后翻面，这时鱼皮应该是漂亮的金黄色，1min后出锅，将锅里的油淋在鱼上即可。

3/12. 茴香根拨去最外面的两瓣（可别丢掉），里面就是最棒最嫩的部分，舔一下？甜的！切片，按分量切碎待用。

4/12. 将鱼骨、鱼头尾、几根5根意芹茎（粗西芹的话用一根切段）、茴香根不用的部分、虾干或者扇贝干一起放入冷水锅中，小火加热，沸腾后20min就好，过滤，开盖中大火沸腾5min。

5/12. 锅里热橄榄油和黄油，放入切碎的洋葱、茴香根、茴香籽、藏红花、干红椒碎、一点盐和胡椒。

6/12. 最小火翻炒至洋葱软嫩但不变色，记得，最小火。

7/12. 倒入aborio rice，不要淘洗，千万不要淘洗，翻炒1-2min至米粒表面半透明并均匀裹覆油脂。

8/12. 半按住瓶口撒入干白葡萄酒，2s的量就够，等待酒气完全挥发，留下芳香诱人的精华，随后加入第一大汤勺高汤，保持中小火，搅拌至米粒吸收几乎所有液体，加入第二勺，收干再加入第三勺，高汤用完了就用水，持续15min左右。

9/12. 加入第一勺高汤之后：

10/12. 期间在高汤锅内放入一片鱼肉，煮熟后弄碎待用。

11/12. 持续搅拌15min后，尝尝看，直到米粒al dente（弹而不硬），同时不出意外的话米粒表面的淀粉糊已经被揉出来，变得粘滑绵密，最后一勺高汤加入后收汁到一半的时候拌入鱼肉碎和切碎的意大利芹叶，盐调味，关火，上盖焖2min。这时候可以在很热的锅子里加入橄榄油，放入完全拭干的带子，两面煎到金黄色就好，厚的带子一面大约2-2.5min，不熟悉的话可以切成一半厚，每面1.5min，时间很短，所以锅子要热！