主料 | ||
青鱼肉80克 | 虾肉40克 | 鳗鱼肉50克 |
螃蟹肉30克 | 鸡肉40克 | 鲜香菇8只 |
辅料 | ||
鱼翅汁20毫升 | 鸡蛋清1只 | 葱汁适量 |
姜汁适量 | 细盐3克 | 胡椒粉适量 |
白砂糖3克 | 味精适量 |
1/45. 青鱼去鳞去肠洗净,用刀将青鱼切成二段;
2/45. 将鱼尾切成扇形(用作《红烧划水》;
3/45. 青鱼中段,用刀延鱼侧线切下,将其分成鱼肋肚和鱼背二部分;
4/45. 将鱼肋肚展开,用刀延鱼肚中线切开,并将鱼肋肚切成四等分的条状;
5/45. 将一半鱼肋肚切成寸块,另一半鱼肋肚也切成寸块;
6/45. 用刀割下鱼背脊椎骨;
7/45. 将鱼背里脊用刀剃下鱼皮
8/45. 将鱼骨、皮切成寸断,用作煲汤食材;
9/45. 16元的青鱼尾段,加工处理后,分成了五个部分,可烹饪六道口感滋味各不相同的菜式;
10/45. 将加工好的鱼尾,放入保鲜袋;
11/45. 将加工好的鱼肚,分别装入保鲜袋的不同部位;
12/45. 将二块鱼肚以保鲜袋为隔离,卷叠在一起;
13/45. 及时将包装好的鱼尾、鱼肚放入冰箱低温冰冻保存(以上加工过程严禁水洗,否则不利保鲜);
14/45. 鱼背里脊改刀成四部分;
15/45. 将较宽厚的鱼背里脊切成薄片,烹饪‘如意沸腾鱼片’;
16/45. 鱼片加入葱、姜、盐、料酒浆制5-10分钟;
17/45. 较小的鱼背里脊,用镊子拔去鱼刺骨;
18/45. 用刀将鱼背里脊肉剁成鱼泥;
19/45. 大虾洗净去头、壳、沙线,然后剁成虾泥;
20/45. 鳗鱼洗净去皮、骨后,剁成鱼肉泥;
21/45. 螃蟹蒸熟后,取出螃蟹肉并用刀剁成肉泥;
22/45. 鸡胸肉洗净,用刀剁成肉泥;
23/45. 将虾泥、鳗鱼肉泥、鸡肉泥、螃蟹肉泥,均匀地混合成肉泥;
24/45. 将鱼肉泥装入碗内;
25/45. 鱼肉泥中加入老姜汁;
26/45. 鱼肉泥中加入香葱汁;
27/45. 鱼肉泥中加入鱼翅汁、料酒、胡椒粉、鸡蛋清;
28/45. 用筷子将鱼肉泥搅拌成粘稠的鱼胶;
29/45. 将香菇洗净去根;
30/45. 鱼骨、鱼皮加香菇根,作为煲汤食材;
31/45. 香菇选择8只大小厚薄、形状接近的个体;
32/45. 胡萝卜洗净后,切薄片;
33/45. 将胡萝卜薄片切成细丝,然后再切成细丁;
34/45. 将加工好的香菇、胡萝卜丁和调制好的鱼胶,码放在干净的案板上;
35/45. 用香菇作为花篮、将鱼胶涂抹在香菇的背内,制成形似鲜花轮廓的半圆球状;
36/45. 鱼胶涂抹时留出‘香菇花篮的边缘’;
37/45. 用少量细小的胡萝卜丁,撒在形似鲜花轮廓的半圆球状鱼胶上;
38/45. 将制作和妆点好的《小八仙香菇花篮》码放在蒸盘中;
39/45. 小八仙香菇花篮》装盘码放的效果图;
40/45. 选择大小合适的蒸锅,锅底垫入托盘,加入适量清水;
41/45. 将《小八仙香菇花篮》盘子放入锅内;
42/45. 用大火将水烧开后,继续蒸煮5分钟左右即可,将肉蒸熟即可;
43/45. 《小八仙香菇花篮》蒸煮好后,稍待冷却,便可上桌食用;
44/45. 《小八仙香菇花篮》上桌时,用香菜或烫熟的西兰花妆点;
45/45. 《小八仙香菇花篮》菜式成品的食用示图。
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