主料 | ||
斑节虾500克 | 水1800毫升 | 昆布35克 |
木鱼花60克 | ||
辅料 | ||
味啉60毫升 | 清酒115毫升 | 白糖30克 |
盐6克 | 薄口酱油20毫升 |
1/15. 制作日式高汤(出汁):将昆布、水放入锅中,开火加热至开始出现气泡,调至小火,保持这个温度,煮20分钟。(这里可以用温度计控温,尽量控制在60-70℃之间。)
2/15. 捞出昆布,大火煮沸,将浮沫捞走。然后调小火,让其保温,但不要沸腾。
3/15. 加入木鱼花(40克),捞出浮沫。浮沫捞干净后,离火,静置15分钟。
4/15. 用厨房纸巾垫在滤网上,过滤汤汁,即得日式高汤。
5/15. 选取1升高汤,加入清酒55毫升,味啉30毫升,大火煮沸后熄火,等汤汁平静下来后,小火继续加热。
6/15. 加入木鱼花20克,捞去浮沫,小火熬煮10分钟。厨房纸巾垫在滤网上,过滤汤汁,备用。
7/15. 将虾头去除,并将虾肠拉出。
8/15. 虾尾的尖端斜切一个口子。
9/15. 将竹签从虾尾插进去,顺着虾腹穿出,使虾拉直。
10/15. 将步骤6中汤汁至于锅中,加入清酒60毫升。
11/15. 煮沸后加入砂糖30克、盐6克、薄口酱油20毫升、味啉30毫升,继续煮1分钟,使酒精挥发掉。
12/15. 加入虾,中小火煮至熟透。
13/15. 捞出虾,静置几分钟让其更好定型。卤汁过滤。
14/15. 将竹签取出,剥去虾壳,留下尾巴部分。
15/15. 将剥好的虾放回卤汁中卤制一晚上即可。
1 虾选用明虾、竹节虾、斑节虾等会更加美观。
2 竹签顺着虾腹穿入,并及时调整位置。